台灣食神之鄉! 《總舖師》總鋪師的故鄉在內門
2013年由陳玉勳執導的喜劇電影《總舖師》,以台灣獨有的「鼎灶路邊擺,酒席沿街設」辦桌文化為題材,不僅開出亮眼票房,更入選第64屆柏林影展美食單元;當中虛構出台灣辦桌界的三大傳奇「總舖師」,被鄉民尊稱為稱霸北中南的「人、鬼、神」三霸北部的「憨人師」、中部的「鬼頭師」與南部的「蒼蠅師」,連辦桌現場穿梭忙碌的助手「水腳」也因此聲名大噪。
然而,電影之外,台灣總鋪師真正的故鄉其實在高雄縣內門鄉。這個人口僅約一萬人的偏鄉,卻孕育出約200位掌勺大廚,與辦桌相關的從業人口高達兩千人,幾乎每五戶人家就有一戶靠辦桌維生,堪稱全台密度最高的「料理產業聚落」。
對台灣人而言,辦桌不只是吃飯,還有帶著濃厚人情味與儀式的活動,舉凡婚喪喜慶、廟會祭典、宗教活動之後,總少不了一場酒席。即使都市化讓婚喪喜慶的流程日漸簡化,辦桌文化卻未式微,反而在中南部轉化為豐盛澎湃、成為打卡分享與炫耀的文化風景。
內門地處高雄縣西北方,地勢多山、土地貧瘠,難以單靠農業維生,早年嘗試過龍眼、刺竹、竹簍編織等產業,隨著香蕉產業沒落而逐漸消失。辦桌,反而成為最穩定、最能養活鄉民的經濟支柱。
早期的辦桌完全仰賴鄰里互助:有人出鍋灶,有人供柴火,有人借桌椅,有人端菜洗碗,一家辦桌,全庄總動員,而總鋪師負責掌火候、嚐鹹淡,小工則在耳濡目染中學藝,形成「師渡徒、徒渡師」的傳承體系。
但隨著規模擴大,總鋪師逐漸發現光有好手藝不夠,還必須掌握設備與資源,於是開始自備「家司」鍋碗瓢盆、爐灶桌椅一應俱全,不僅降低成本,也讓內門團隊在外縣市競爭中佔盡優勢。
1963年「郭三湯」首創出租桌椅、整合設備的辦桌模式;1976年「四合一」公司更進一步將廚師、雞販、豬販與設備整合為一條龍服務,奠定內門辦桌產業化的基礎。
1980年代台灣經濟起飛,除了傳統「八慶一喪」,公司尾牙、股票獲利、金榜題名也成為擺桌名目,訂單源源不絕,此時不少內門人乾脆放下農具,投入辦桌現場當水腳,從打雜一路學藝、自立門戶。
2005年前後,內門總鋪師人數達到高峰,「食神之鄉」的名號不脛而走,與宋江陣並列成為內門最具代表性的文化符號,每一次的辦桌,端出來的不只是美宴盛宴,更有的是一整個鄉鎮世代相傳的生存智慧、技藝記憶與人情網絡。
全鄉一萬人 大廚二百人 辦桌人員二千人總鋪師的故鄉在內門
1999-08-30/聯合報/39版/鄉情
(劉育民)今年三月,高雄縣內門鄉舉辦南區文化節,高雄縣立文化中心及內門鄉公所選定了三個主題,其中之一是「總鋪師」,顯見總鋪師已成為內門鄉獨步全台的一項特色。
什麼是「總鋪師」?相信每一個人都有吃「辦桌」的經驗,只要參加婚喪喜慶、廟會吃食時,總鋪師總會為前來的吃客們,準備好一桌子的美味好菜,對了!總鋪師就是負責「大鍋擺路邊」、「酒席沿街設」的辦桌師傅。
一般人的印象中,一場「辦桌」酒席,少則十幾桌,多則上百桌都有,如果所有的佳餚美味都靠「總鋪師」一個人,豈不把他累慘了!其實,總鋪師在製做酒席過程,很少親自動手的,他最多只負責「掌火候」、「嚐鹹淡」,最多在旁邊負責蔬果雕花,在大鍋旁揮汗如雨的多半是總鋪師的「助手」,即俗稱的「二把手」。
內門鄉長黃萬來說,內門目前的總鋪師約有二百多人,以一個外燴隊伍十人的陣容看來,內門鄉內約有二千人靠「辦桌」吃飯,以內門鄉一萬多人的人口數來看,內門總鋪師的確是相當特殊的一種鄉野「產業」。(下略)
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