甕缸日曬 180 天，西螺古法醬油飄香百年

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在台灣，只要提起醬油產地，許多人腦海中首先浮現的往往是雲林縣西螺鎮。這座依傍濁水溪的小鎮，人口僅約五萬人，卻憑藉百年傳承的釀造技藝，成為遠近聞名的「醬油之鄉」。車行經西螺大橋，往西螺交流道方向前進時，空氣中常飄散著濃郁的醬香味，道路兩旁林立的醬油招牌，也訴說著這座小鎮與醬油產業密不可分的歷史。

醬油是亞洲飲食文化中不可或缺的調味品。隨著工業化發展，化學醬油逐漸充斥市場，但重視天然發酵風味的消費者，依然偏好以傳統工法釀造的純釀造醬油。西螺因擁有適合釀造的水質、氣候與濕度條件，早在一百多年前便孕育出成熟的醬油產業。

清朝時期便在現址創業的源和醬油，至今已逾百年歷史，從未遷址，正是看中西螺穩定的氣候與水質。當地業者常說：「釀造醬油最重要的是水質、溫度與濕度，而西螺恰好具備這三項條件。」

西螺醬油多以黑豆為主要原料，採用天然甕缸古法釀造。製程繁複且耗時：黑豆蒸煮後需經約一週時間培養醬菌，這段過程是成敗關鍵。夏季高溫易發霉，冬季低溫則不易發菌，師傅必須不斷巡視與調整環境。待醬菌培養完成後，黑豆經清洗與拌鹽處理，放入陶缸中於戶外日曬發酵，短則三個月，長可達180天。經過陽光與空氣的長時間作用，黑豆逐漸形成豆豉，再進一步釀製成醬油。成品呈自然紅褐色，香氣甘醇濃郁，口感層次豐富，與化學醬油截然不同。

目前西螺地區大小醬油工廠約二、三十家，密集程度堪稱全台之最。歷史悠久且知名的品牌包括丸莊、瑞春、大同、泉興、三珍與華泰等，多數仍堅持古法釀造，各自形成獨特風味。近年也有業者嘗試突破傳統經營模式，引進現代化管理與包裝設計，例如以紙盒外包裝提升品牌形象，同時回應環保訴求，讓百年產業展現新面貌。

由於純釀造醬油費時費工、產量有限，價格自然高於一般化學醬油，但也正因這份時間與耐心，造就了西螺醬油難以取代的風味與價值。百年來，陶缸日曬的景象成為西螺最具代表性的風景之一，也讓這座小鎮在台灣飲食文化中，占有重要的一席之地。

西螺醬油 甕存古法釀造甘醇芳香

醬油廠櫛比鱗次採區域促銷 饋贈親友最好禮品

1992-08-31/經濟日報/19版/地方經濟

【記者 王瑞堂】

如果你經過西螺大橋到高速公路西螺交流道這段省公路，聞到陣陣撲鼻的醬油香和看到櫛比鱗次的「西螺名產──╳╳醬油」廣告招牌。這表示，著名的「醬油之鄉」──西螺鎮，就在你眼前。

西螺鎮是位於濁水溪畔一個五萬餘人口小鎮；特殊的水質、氣候和自然條件，使它在一百多年前，就已建立醬油產業。

擁有一百餘年歷史的源和醬油第三代負責人陳潔銘就表示，他的祖父在清朝時期，就已在源和醬油現址，開創醬油事業。

陳潔銘說，一百多年來，源和醬油沒有搬遷過；因為，這裡的氣候、水質都是最適合用傳統古法釀造醬油的地方。

也擁有約八十年歷史的丸莊醬油第三代負責人兼雲林縣工業會理事長莊英烈也表示：「醬油釀造最重要的是水質、溫度和溼度。這三項條件，我們西螺比任何地方好。」

一樣有七、八十年歷史的大同醬油負責人曾朝勤也以大同醬油說出西螺醬油特別之處。

他說，大同醬油精選純黑豆為原料，經天然甕存古法釀造，日光曝曬一八○天完成。不但顏色呈自然的紅褐色，氣味也甘醇芳香兼具黏稠性，與一般大食品廠以化學生產方式製造的醬油完全不同。

曾朝勤說，西螺地區醬油工廠大大小小約二、三十家；歷史較久且比較著名的如：源和、大同、丸莊、瑞春、泉興、三珍、華泰等等，分布密集程度，可說全台第一。

西螺鎮長程錦崙對於西螺醬油發展百年以上，規模卻還普遍停留在家庭式，無法和統一、味全、金蘭等現代企業化食品廠搶占醬油市場，提出個人看法。

此外，西螺醬油業者，受代代相傳氣習影響，民性保守，銷售策略不像大型食品廠那麼花俏、富變化，市場知名度自然不如味全、統一等大廠。

儘管程錦崙對西螺醬油業者提出不少「忠告」，但一提到質純味美、滴滴香醇的甕釀西螺醬油，程鄉長仍立即顯露與有榮焉神情。

他說：「西螺醬油是西螺鎮公所贈送賓客最主要的禮品。」

西螺鎮一位社交層面廣泛的民意代表也指出，以黑豆加古法釀造的蔭油，是西螺醬油的特色；以此作為餽贈禮品，既體面又實用。

目前西螺醬油銷售方式，大多採門市直銷及區域經銷。例如，在西螺省公路兩側開設門市，或是在高速公路西螺交流道附近設立休息站，把自己的醬油產品定位為「西螺名產」，供南來北往的遊客選購。下次經過西螺，不妨買瓶強調古法製的西螺醬油。