吃的是鄉愁滋味! 外省人餐桌上的「眷村菜」

2024-07-11 17:33 報時光

中華民國七十八年三項公職人員選舉二日投票日,圖為投票所鏡頭。圖/聯合報系資料照(1989/12/02 徐兆玄攝影)
中華民國七十八年三項公職人員選舉二日投票日,圖為投票所鏡頭。圖/聯合報系資料照(1989/12/02 徐兆玄攝影)

提到眷村菜你會想到哪一道?眷村菜是台灣特殊時空背景下的集體回憶,在那個物資缺乏的年代,以家中現有食材,做出最大的變化,眷村菜最大特色就是「吃得飽」、「吃多也不會膩」。

梁修身(左)、梁赫群父子同桌享用眷村菜。圖/聯合報系資料照(2011/01/29 侯永全攝影)
梁修身(左)、梁赫群父子同桌享用眷村菜。圖/聯合報系資料照(2011/01/29 侯永全攝影)

1950、1960年代,政府發配的「眷補」中有許多美國援助的資源,其中以「麵粉」的變化性最高,因此「麵食」逐漸成為眷村的主食。在眷村中,北方麵食特別多見,例如山東大餅、蔥油餅、烙餅、餃子、大滷麵等。而若是湖南、四川等地的居民,他們家中通常會有泡菜罈,單吃泡菜或用泡菜炒肉絲、缸豆肉末、辣椒豆乾肉絲、豆豉豆腐、蒜苗臘肉等都是常見的菜餚。

在物質條件較為簡樸的時代,眷村居民只求三餐吃得飽。按照傅培梅食譜做菜的人家,通常經濟條件較好。一般家庭不會花太多錢在食材上,眷村菜多是單炒、雙炒,食材簡單而且很少有需要繁複食材和工序的菜餚。

隨著1980年代,台灣經濟起飛,許多人開始追求複雜、多樣、有名堂的菜餚,如鮑參翅肚、烤鴨三吃等,眷村菜一度被遺忘。然而,眷村長大的人,也會吃膩大菜,終究會懷念起過去那個單純的年代和單純的口味,於是,讓人懷念起老家、老鄰居的眷村菜又再成為話題。

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眷村菜=什麼便宜就做什麼菜

2011-01-12/聯合報/A7版/話題

【記者陳威任、王惠琳╱台北報導】眷村菜是台灣特殊時空背景下的集體回憶,不但大陸吃不到,其他華人地區也沒有。不管是越來越多的眷村餐廳,還是超商的眷村便當,都已成為流行文化新印記。

眷村菜達人王蓉蓉說,眷村菜是眷村媽媽在物資缺乏的年代,以家中現有的食材,做出最大的變化,每家每戶都有自己的風格,最大特色就是「吃得飽、吃得滿足,吃得再多也不會膩。」

王蓉蓉分析,從眷村菜還可以看到眷村媽媽的儉約及當時環境的刻苦。例如黃豆牛肉,就是因為配給的美援物資中有黃豆,既然能吃就不能浪費,有媽媽拿來燉牛肉,傳了下來就成了一道眷村名菜。

王蓉蓉說:「那時候什麼東西便宜,媽媽就買什麼來做菜!如果大白菜便宜,就會一周都吃大白菜!」擔心孩子吃膩,媽媽不斷變化料理方式,眷村菜其實是台灣最早的「創意料理」。

另一位眷村菜達人諶媽媽補充,早年眷村家戶緊挨,日子久了,北方麵食、南方江浙菜相互傳授,匯集南北精華;當年物質缺乏、政府固定配給麵粉,也讓眷村菜重鹹重油、麵類居多。

東吳社會系教授劉維公認為,眷村菜的興起,代表台灣人越來越懂得在生活中尋找本土文化與競爭力。有著移民社會體質的台灣,對各種次文化有較大的包容心,不論是客家、原住民或是眷村,各有各的特色及故事典故,充滿多元性的文化,是其他華人地區所無法取代的競爭優勢。

他以眷村菜為例,過去消費者會注重花稍的料理,對於簡單的家常菜,往往認為端不上檯面,但其實眷村菜背後有典故與生活態度,不只是料理而已。劉維公說,眷村文化蘊含的價值及態度,是眷村菜沒有了眷村後卻能夠受到市場歡迎的原因。但若不想僅曇花一現,他提醒,不忘記眷村的文化及生活態度,才是讓眷村口味持續流傳的關鍵。

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