吃的是鄉愁滋味！ 外省人餐桌上的「眷村菜」

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提到眷村菜你會想到哪一道？眷村菜是台灣特殊時空背景下的集體回憶，在那個物資缺乏的年代，以家中現有食材，做出最大的變化，眷村菜最大特色就是「吃得飽」、「吃多也不會膩」。

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1950、1960年代，政府發配的「眷補」中有許多美國援助的資源，其中以「麵粉」的變化性最高，因此「麵食」逐漸成為眷村的主食。在眷村中，北方麵食特別多見，例如山東大餅、蔥油餅、烙餅、餃子、大滷麵等。而若是湖南、四川等地的居民，他們家中通常會有泡菜罈，單吃泡菜或用泡菜炒肉絲、缸豆肉末、辣椒豆乾肉絲、豆豉豆腐、蒜苗臘肉等都是常見的菜餚。

在物質條件較為簡樸的時代，眷村居民只求三餐吃得飽。按照傅培梅食譜做菜的人家，通常經濟條件較好。一般家庭不會花太多錢在食材上，眷村菜多是單炒、雙炒，食材簡單而且很少有需要繁複食材和工序的菜餚。

隨著1980年代，台灣經濟起飛，許多人開始追求複雜、多樣、有名堂的菜餚，如鮑參翅肚、烤鴨三吃等，眷村菜一度被遺忘。然而，眷村長大的人，也會吃膩大菜，終究會懷念起過去那個單純的年代和單純的口味，於是，讓人懷念起老家、老鄰居的眷村菜又再成為話題。

眷村菜＝什麼便宜就做什麼菜

2011-01-12/聯合報/A7版/話題

【記者陳威任、王惠琳╱台北報導】眷村菜是台灣特殊時空背景下的集體回憶，不但大陸吃不到，其他華人地區也沒有。不管是越來越多的眷村餐廳，還是超商的眷村便當，都已成為流行文化新印記。

眷村菜達人王蓉蓉說，眷村菜是眷村媽媽在物資缺乏的年代，以家中現有的食材，做出最大的變化，每家每戶都有自己的風格，最大特色就是「吃得飽、吃得滿足，吃得再多也不會膩。」

王蓉蓉分析，從眷村菜還可以看到眷村媽媽的儉約及當時環境的刻苦。例如黃豆牛肉，就是因為配給的美援物資中有黃豆，既然能吃就不能浪費，有媽媽拿來燉牛肉，傳了下來就成了一道眷村名菜。

王蓉蓉說：「那時候什麼東西便宜，媽媽就買什麼來做菜！如果大白菜便宜，就會一周都吃大白菜！」擔心孩子吃膩，媽媽不斷變化料理方式，眷村菜其實是台灣最早的「創意料理」。

另一位眷村菜達人諶媽媽補充，早年眷村家戶緊挨，日子久了，北方麵食、南方江浙菜相互傳授，匯集南北精華；當年物質缺乏、政府固定配給麵粉，也讓眷村菜重鹹重油、麵類居多。

東吳社會系教授劉維公認為，眷村菜的興起，代表台灣人越來越懂得在生活中尋找本土文化與競爭力。有著移民社會體質的台灣，對各種次文化有較大的包容心，不論是客家、原住民或是眷村，各有各的特色及故事典故，充滿多元性的文化，是其他華人地區所無法取代的競爭優勢。

他以眷村菜為例，過去消費者會注重花稍的料理，對於簡單的家常菜，往往認為端不上檯面，但其實眷村菜背後有典故與生活態度，不只是料理而已。劉維公說，眷村文化蘊含的價值及態度，是眷村菜沒有了眷村後卻能夠受到市場歡迎的原因。但若不想僅曇花一現，他提醒，不忘記眷村的文化及生活態度，才是讓眷村口味持續流傳的關鍵。