傳統美食的無奈! 這道「國民美食」曾是高級宴席菜!

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你知道現今作為平價國民美食的「炒米粉」，昔日曾是宴席菜裡才會出現的高級料理嗎？其實，早期米粉的製作工序，可說是相當繁瑣，再加上必須考量天氣因素，使得米粉製作成為相當辛苦的工作。

米粉的製作方式可分為「水粉」與「炊粉」，前者較粗，後者較細，而以米粉聞名的新竹，採用的便是炊粉的作法，先將米壓製成絲後，再經過蒸熟、風乾等步驟予以保存，新竹多風、少雨，因此製作出來的米粉特別Q彈有韌性。

據說，新竹米粉早期油廣東、福建傳入，戰後便在南勢一帶聚集二十幾家的米粉業者，因此該聚落又有「米粉寮」之稱。60-80年代，可說是新竹米粉的黃金年代，多達45家的米粉業者一齊製作，一天竟能生產出高達5000公斤的米粉！

隨著科技的日新月異，昔日的手工米粉製作已逐漸被自動化機器給取代，雖然產量大幅提高，米粉製作不用再受氣候影響，但也開始出現以便宜食材混充在來米的不肖業者，讓不少傳承米粉家業、堅持品質的業者，都不禁為此感慨與無奈。

現今，新竹米粉除作為日常的料理食材外，亦成為新竹相當重要的伴手禮，以及到訪必嚐的當地美食，雖然科技的進步使米粉製作變得更加輕鬆，但其中的懷念與美好卻難以取代。

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蓬萊名產

新竹米粉 韌性十足讓人吃後齒頰留香

銷路好競爭烈 業者朝自動化及產品多樣化發展

1992-08-24/經濟日報/19版/地方經濟

【記者 李珣瑛】新竹民眾說，若沒嚐過道地的新竹米粉，便不算吃過米粉。新竹米粉，就如新竹的風聞名海內外，新竹米粉早已成為觀光客必購，新竹人必備的送禮土產。

新竹米粉的發源地在南勢一帶，「米粉寮」之名因而不脛而走。據說，做米粉的技術是百年前自廣東、福建等地傳入，台灣光復初期，南勢一地聚集廿餘家米粉業者，當時都以純人工方式製作。

早期用單管鍋爐蒸煮米粉，往往因熱分佈不均導致米粉黏鍋，損耗率很高，加上曬乾米粉還得仰賴天空作美，米粉業者趕早在清晨三、四點起床舂米、碾米磨漿、蒸煮半熟、擠絲成型等工作，都必須趕在太陽出來前完成；以便順利運往河床曝曬，如果當天傍晚前未乾，次日再曬會影響品質，如此辛苦工作還要靠天合作，因而有「米粉孔、百百孔，百萬財產都落空」的俗諺。

民國五十年代到七十年代，是新竹米粉的全盛期，約有四十五家業者生產米粉，只要是晴朗的好天氣，客雅溪河床上處處可見排列整齊的米粉架，在新竹風的吹拂及鵝卵石的輻射回溫下乾燥；較之中南部因陽光較強，容易讓水份迅速蒸發，致使米粉製品脆而易斷，新竹米粉可說拜天候之賜，才能產製靭性十足、口感佳的道地米粉。

南興米粉及偉一食品公司負責人郭煒，多年來致力於米粉製造自動化，憑著數十年豐富的實務經驗不斷改良，已完成淘米到擠絲步驟的自動化、以及包裝自動化，目前僅有蒸煮熟後的分級部份，還需耗費較多人力。他表示，自動化後每天的米粉產量可達兩噸以上，不受天氣好壞影響，要比早年看天氣曬米粉，一天產量不及百斤，來得有效率得多。

新竹市衛生局第七課課長張信彰指出，傳統的新竹米粉都採用在來一號米製作，米香味濃，米粉色澤呈微黃色。但現在科技發達，部分不肖業者以進口便宜的小麥、玉米、馬鈴薯、泰國碎米混充在來米。一般而言，要評斷是否為純米製品，叮從售價高低看出。

郭煒從一斤米粉售價數毛錢，到今天批發價四十五元，看盡新竹米粉的興衰，感慨現在年輕人不願守著米粉這傳統食品業，造成人工難求，只有朝自動化及產品多樣化方向發展，多家食品大廠雖相繼投入競爭，他仍堅持以品質取勝，終能占有一席之地，並且把自行研發的速食米粉，打入量販店的行銷通路。

由於現存的廿餘家新竹米粉業者，多是資本額不大的家族式工廠，因此產、銷往往不同家，銷售通路有四，最大宗的是運往交通幹道批售給土產店，販售對向是觀光客；其二則是一殷的傳統市場，以家庭主婦為銷售目標；第三，部份業者走連鎖量販店、軍公教福利店等路線。另外一個不容忽略的重要據點，那就是知名度極高的新竹城隍廟小吃攤，由於這是觀光客聚集處，不少慕名前來的遊客，在吃過令人齒頰留香的新竹名產後，都不會忘記帶些新竹米粉回去分享親朋好友。