傳統美食的無奈! 這道「國民美食」曾是高級宴席菜!

2023-07-25 17:11 陳怡吟

新竹米粉所以香Q有勁,與強烈乾冷的新竹風的吹刮有關。圖/聯合報系資料照(1998/4/7 李青霖攝影)
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你知道現今作為平價國民美食的「炒米粉」,昔日曾是宴席菜裡才會出現的高級料理嗎?其實,早期米粉的製作工序,可說是相當繁瑣,再加上必須考量天氣因素,使得米粉製作成為相當辛苦的工作。

米粉的製作方式可分為「水粉」與「炊粉」,前者較粗,後者較細,而以米粉聞名的新竹,採用的便是炊粉的作法,先將米壓製成絲後,再經過蒸熟、風乾等步驟予以保存,新竹多風、少雨,因此製作出來的米粉特別Q彈有韌性。

據說,新竹米粉早期油廣東、福建傳入,戰後便在南勢一帶聚集二十幾家的米粉業者,因此該聚落又有「米粉寮」之稱。60-80年代,可說是新竹米粉的黃金年代,多達45家的米粉業者一齊製作,一天竟能生產出高達5000公斤的米粉!

隨著科技的日新月異,昔日的手工米粉製作已逐漸被自動化機器給取代,雖然產量大幅提高,米粉製作不用再受氣候影響,但也開始出現以便宜食材混充在來米的不肖業者,讓不少傳承米粉家業、堅持品質的業者,都不禁為此感慨與無奈。

現今,新竹米粉除作為日常的料理食材外,亦成為新竹相當重要的伴手禮,以及到訪必嚐的當地美食,雖然科技的進步使米粉製作變得更加輕鬆,但其中的懷念與美好卻難以取代。

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蓬萊名產

新竹米粉 韌性十足讓人吃後齒頰留香

銷路好競爭烈 業者朝自動化及產品多樣化發展

1992-08-24/經濟日報/19版/地方經濟

【記者 李珣瑛】新竹民眾說,若沒嚐過道地的新竹米粉,便不算吃過米粉。新竹米粉,就如新竹的風聞名海內外,新竹米粉早已成為觀光客必購,新竹人必備的送禮土產。

新竹米粉的發源地在南勢一帶,「米粉寮」之名因而不脛而走。據說,做米粉的技術是百年前自廣東、福建等地傳入,台灣光復初期,南勢一地聚集廿餘家米粉業者,當時都以純人工方式製作。

早期用單管鍋爐蒸煮米粉,往往因熱分佈不均導致米粉黏鍋,損耗率很高,加上曬乾米粉還得仰賴天空作美,米粉業者趕早在清晨三、四點起床舂米、碾米磨漿、蒸煮半熟、擠絲成型等工作,都必須趕在太陽出來前完成;以便順利運往河床曝曬,如果當天傍晚前未乾,次日再曬會影響品質,如此辛苦工作還要靠天合作,因而有「米粉孔、百百孔,百萬財產都落空」的俗諺。

民國五十年代到七十年代,是新竹米粉的全盛期,約有四十五家業者生產米粉,只要是晴朗的好天氣,客雅溪河床上處處可見排列整齊的米粉架,在新竹風的吹拂及鵝卵石的輻射回溫下乾燥;較之中南部因陽光較強,容易讓水份迅速蒸發,致使米粉製品脆而易斷,新竹米粉可說拜天候之賜,才能產製靭性十足、口感佳的道地米粉。

南興米粉及偉一食品公司負責人郭煒,多年來致力於米粉製造自動化,憑著數十年豐富的實務經驗不斷改良,已完成淘米到擠絲步驟的自動化、以及包裝自動化,目前僅有蒸煮熟後的分級部份,還需耗費較多人力。他表示,自動化後每天的米粉產量可達兩噸以上,不受天氣好壞影響,要比早年看天氣曬米粉,一天產量不及百斤,來得有效率得多。

新竹市衛生局第七課課長張信彰指出,傳統的新竹米粉都採用在來一號米製作,米香味濃,米粉色澤呈微黃色。但現在科技發達,部分不肖業者以進口便宜的小麥、玉米、馬鈴薯、泰國碎米混充在來米。一般而言,要評斷是否為純米製品,叮從售價高低看出。

郭煒從一斤米粉售價數毛錢,到今天批發價四十五元,看盡新竹米粉的興衰,感慨現在年輕人不願守著米粉這傳統食品業,造成人工難求,只有朝自動化及產品多樣化方向發展,多家食品大廠雖相繼投入競爭,他仍堅持以品質取勝,終能占有一席之地,並且把自行研發的速食米粉,打入量販店的行銷通路。

由於現存的廿餘家新竹米粉業者,多是資本額不大的家族式工廠,因此產、銷往往不同家,銷售通路有四,最大宗的是運往交通幹道批售給土產店,販售對向是觀光客;其二則是一殷的傳統市場,以家庭主婦為銷售目標;第三,部份業者走連鎖量販店、軍公教福利店等路線。另外一個不容忽略的重要據點,那就是知名度極高的新竹城隍廟小吃攤,由於這是觀光客聚集處,不少慕名前來的遊客,在吃過令人齒頰留香的新竹名產後,都不會忘記帶些新竹米粉回去分享親朋好友。

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