講究真功夫!從宮廷甜點變民俗技藝 絲絲入口的懷舊點心

2022-11-08 13:46 報時光

梁令昌師傅不消十分鐘即能拉出細如髮絲的龍鬚糖 ,小朋友看得入神。圖/聯合報系資料照(2001/05/22 王昭月攝影)
梁令昌師傅不消十分鐘即能拉出細如髮絲的龍鬚糖 ,小朋友看得入神。圖/聯合報系資料照(2001/05/22 王昭月攝影)

吃過龍鬚糖的人,對於那種綿密而入口即化的滋味想必十分難忘。龍鬚糖長得很像麵線,原本叫「麵綿糖」或「麵線糖」,是一款宮廷甜點,皇帝品嚐後非常喜歡,但覺得名稱太庸俗,大臣就以天子為龍的形象,糖絲如同龍鬚為名,成了大眾所熟知的龍鬚糖。

龍鬚糖雖好吃,製作卻十分費工夫,1989年,台北市碩果僅存的龍鬚糖師傅姜淑貞表示,龍鬚糖難做就難在熬糖和拉絲;首先得將麥芽磨成水,混冰糖熬煮成堅硬的糖塊,再將變硬的麥芽糖挖洞,變成一個糖圈再開始拉糖。熬麥芽糖時,火候必須恰到好處,糖塊才會有韌性。

另外要將糯米粉溫熟,用來分隔糖絲。麥芽糖裹上糯米粉後,用巧勁反覆拉扯,直到拉成像髮絲般綿長細密才能停手;拉絲力道要均勻適中,如果力道不均,拉成的糖絲粗細不一,做好的龍鬚糖就不會入口即化。由於龍鬚糖全憑手勁拉成,耗時費力、產量有限,拉糖時容易拉到手臂痠痛,甚至無法舉起。

一般人拉絲,到2萬絲已算極限,2001年,龍鬚糖老師傅梁令昌最高紀錄可達5萬絲;他做出的糖,甜度適中、入口鬆脆不黏手,截斷絲時純用手力,無須持用剪刀。在各式精巧的機器製糖大量生產後,利潤有限且製作過程辛苦的龍鬚糖,攤販已相當少見,大都在辦理民俗活動時露臉。

台灣的零嘴

龍鬚糖

1986-03-24/聯合報/12版/萬象

【圖文/楊和雄】

據說台灣現在會做「龍鬚糖」的人只有四個。龍鬚糖在台灣失傳已久,重新出現,還是近幾年來的事。龍鬚糖的迷人處在於成鬚狀的外表,及入口即化、不黏牙的特性。傳說清朝雍正皇帝相當喜愛,是「龍鬚筵」上的珍品。

將蜂蜜與麥芽在高溫下煮成糖膏後,摻入熟糯米粉,再不斷的反覆「拉糖」,直到整塊糖膏變成數以萬根計的糖鬚後,再剪成五六公分長的短鬚,包上芝麻、花生、酸梅粉做的餡兒,就成香甜酥軟的龍鬚糖了。龍鬚轄的絕活完全在那一手拉糖功夫上。以拉上二十次來說,變成的糖鬚數量就有二的二十次方之多,而且斷掉的不多,手勁之大之巧,可見一斑。另外,糖膏的軟硬度也要控制得恰到好處,太軟或太硬都只得報廢。

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