「客家小炒」以前不這樣叫！老一輩客家人只喊它兩個字

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許多人到台式熱炒店或客家餐廳，常會點一盤「客家小炒」。這道料理是客家人原本俗稱的「炒肉」，隨著1990年代客家菜在台灣社會的走紅，這道料理被推廣到客家人以外的餐飲市場，才出現「客家小炒」這個對外的稱呼，也成為許多人心中的客家經典菜色。

傳統客家菜有所謂的「四炆四炒」，一共有八道佳餚，以油、鹹、香、肥為特色。「四炆」包括鹹菜炆豬肚等，屬於湯汁料理；「四炒」包括豬腸炒薑絲等，屬於乾炒料理，「炒肉」顧名思義也包含其中。

「客家小炒」的源起是，客家先民原本多居住山區，較難取得海鮮，因此祭祀的「三牲」改以魷魚乾取代魚，其他牲禮還有豬肉等物，因為早年物資缺乏，切塊太過浪費，因此切成條狀，再佐以自家菜園種植的芹菜、青蔥等配料提味，以大火快炒，稱為「炒肉」。這道料理的口味鹹辣，香味四溢，相當開胃下飯，也適合作為下酒菜。如果這一餐沒吃完，下一餐可以再加入其他蔬菜等食材再次爆炒，又是一道新料理。有些客家人認為，再次爆炒過的炒肉更好吃。

客家人的「炒肉」並沒有所謂正宗的料理手法，各憑本事，譬如魷魚泡軟後的嚼勁，或者添加豆干、蝦米、豆瓣醬、紅辣椒等佐料，以增加口感。這道料理在1990年代進入客家餐廳，甚至是台式熱炒店之後，改良為精緻化的「客家小炒」，各店家的口感也有不同，多迎合現代人重視健康養生的潮流。

客家小炒 聞香下馬

北市 少加油少添醋 抓住食客

平價消費,口感對味,叫好叫座的菜色真不少。

1998-10-24/聯合晚報/14版/吃吃樂

【潘秉新/文】

「薑絲炒大腸」、「客家小炒」、「鹹豬肉」、「九層塔茄子」，這些名列客家餐館「排行榜」的歡迎菜似乎已不再是客家館子的專利，台式海鮮店及其他小館，也見得到這些菜列在菜單上，說明了客家菜的普遍，但是客家餐館的服務人員也曾被消費者問到，「大腸裡面放那麼多醋，是不是大腸壞了要壓味？」這又顯示，在台北都會區，還有很多人對客家菜很陌生。

不管是廣東客家菜、美濃客家菜，客家餐館的平價，使其在經濟不景氣時，更易受消費者青睞，「最貴」的客家菜餐廳，平均消費額不過三百元左右，如果想要省錢吃碗六、七十元的湯粄條或乾粄條，也一樣吃得很滿足。不過正由於客家菜樣樣便宜，多是小吃的菜，而一直無法躋身主流的地位。

尤其去年受口蹄疫的衝擊，以豬為主要食材的客家菜，在台北地區幾乎跌落谷底，好幾家不錯的客家餐館被迫關門。如今在台北能屹立不搖，止跌回升的客家餐館，老字號的有30幾年歷史的「廣東客家小館」、「天橋」、近20年的「你家我家」，及裝潢布置充滿「古早味」的「美濃粄條」、「熊記」，還有「金山客家小館」、「新家圖」等，均有相當實力。

「廣東客家小館」的釀豆腐、銀芽毛肚、牛肉丸湯、魚頭湯都很叫座，好吃又便宜，廣東客家菜和台灣客家的菜餚有相當的差異，「天橋」和「廣東客家小館」的菜大同小異。

台灣傳統客家菜的口味「重鹹」、「多油」，是為了早期客家男女均需勞動下田耕種，特別需要吃鹹的食物，比較下飯；可是清淡油少是目前健康飲食的觀念，有些店會把口味調淡些，尤其是客家「招牌菜」薑絲炒大腸，台北人多半都無法吃得很酸，如傳統的嗆鼻酸味大部分的台北人無法接受，因此這道菜酸味也調淡，「美濃粄條」又特製一道薑絲炒牛肚為了讓台北都會人有「俗擱大碗」的好感，「熊記」、「美濃粄條」的乾粄條還加了滷肉絲，都是改良的做法。

不過堅持走傳統路線的「你家我家」，因為客層很固定，而且吃慣了這種重口味，所以口味不變，不過因台北人有些客家菜仍不敢嘗試，像紅糟鴨、薑絲粉腸、韭菜豬血、破朴子蒸魚等就不再提供。又為了滿足食客對火鍋的需求，近年入秋後「你家我家」提供客式羊肉爐，以羊肉和十幾種中藥燉的麻油羊肉爐，但一天只供應蹄膀，有位每年來台洽商必吃的美籍人士，還拍下照片放大掛在家中客廳，另外由於鮮蘿蔔絲做的「菜包」也是特色之一。

台北的客家餐館多半家庭味濃，有的還全年無休，展現客家人純樸、勤勉的特質。走出台北都會區，在北部被美食家朱振藩、胡天蘭推薦的客家餐館有：在竹東鎮有40幾年歷史的新福飲食店，除了道地的客家菜，又加了燉品，為重感冒、咳嗽不停的人提供「金桔益氣湯」，一盅250元，要前一天預定。在關西鎮的「鄉下人」，提供用小火燉有仙草滋味的「仙草雞」，天氣涼時吃來很舒服。