裝好裝滿!夜市熱賣一時 台灣獨創美食「蒙古烤肉」

2023-01-18 00:00 報時光

中韓棒賽主辦單位廿六日在中央日報大樓,為韓國老虎及太平洋化粧品海豚兩支職業棒球隊舉行歡迎會,圖為現場蒙古烤肉歡慶。圖/聯合報系資料照(  1988/02/26 林少岩攝影)
中韓棒賽主辦單位廿六日在中央日報大樓,為韓國老虎及太平洋化粧品海豚兩支職業棒球隊舉行歡迎會,圖為現場蒙古烤肉歡慶。圖/聯合報系資料照( 1988/02/26 林少岩攝影)

蒙古烤肉代表台灣文化的包容與想像力。蒙古烤肉其實不算烤,而是炒,師傅用特製長筷,在大鐵盤上爆炒各種肉品、蔬菜和佐料,白煙和香氣轟竄,眼看長筷快意橫掃,鐵盤上成熟的烤肉排隊般,準確無誤地落入盤中,姿態、技巧都有著武俠角色的身手。

蒙古烤肉為台灣獨創,蒙古並沒有「蒙古烤肉」;正如福州並無「福州麵」,台灣才有。民國40年,相聲大師吳兆南,與幾個退休老兵在螢橋(現在的中正橋)旁,創立「烤肉香」,正是蒙古烤肉的發源地。當時台灣猶處於風聲鶴唳的氛圍,他本想立號「北京烤肉」,唯恐聽起來像匪諜,乾脆起名「蒙古」,離北京愈遠愈安全。

吳兆南手繪大烤盤,請工匠打造一個直徑約雙手張開長度的圓鐵盤,這項創舉濫觴了蒙古烤肉的烹具。除了雞、豬、牛、羊等多種口味的肉類,也有空心菜、瓠瓜、豆芽菜、大白菜、高麗菜等各式青菜任君挑選,搭配吳兆南獨創的9種配料,蒙古烤肉吃到飽餐廳一度大受歡迎。

夜市曾經也常見到蒙古烤肉攤位,年輕人喜歡挑戰堆疊技巧,好吃又好玩。蒙古烤肉好不好吃,七分在自己,三分靠廚師,因為配料、調味的大權,掌握在食客的手中,內行人吃蒙古烤肉,喜歡採取一種肉配一種菜的搭配;但曾經在台灣風行一時的蒙古烤肉,不論是餐廳或夜市攤位,如今卻已漸漸看不到。

豐年餐廳 爐邊春秋

1968-10-20/經濟日報/08版/俱樂部

【本報記者專訪】

天氣轉涼了,喜歡吃烤肉、涮鍋子的朋友,不必再擔心在大快朵頤之餘火氣大大了。

在台北市烤肉舖子這一行中,豐年餐廳的吳兆南,可說是開山鼻祖,他在民國四十年,就在螢橋邊的淡水河邊開設北市第一家烤肉舖,當時的價錢是一盤肉,無論豬肉、牛肉、羊肉售價三元,這種論盤計價的辦法,並不十分受顧客的歡迎,於是吳兆南想出了每人卅四元新台幣─當時美金一元的官價兌率,基數辦法,亦即無論顧客吃多少,收費卅四元,果然生意興隆,開創了台北市烤肉業的市場,現在幾乎每家烤肉舖均採取這個辦法。

吳兆南經營得法,於民國五十一年搬場到南京東路第一大飯店頂樓開業,六年於茲,他的舖子為外國觀光客吃出了滋味,列為遊覽台北的特色之一,不幸今年三月第一大飯店失火,殃及池魚,他的烤肉舖也被燒掉了,只好重起爐灶,在敦化路土地改革紀念大樓的頂樓上開設了現在的豐年餐廳。

豐年餐廳除了烤肉外,還有涮羊肉,均是每人份五十元的售價,烤肉有豬肉、羊肉、牛肉和鹿肉,另外還有九種配菜,使得肉的滋味更為可口。

據吳兆南說:吃蒙古烤肉的起源,可以追溯到成吉思汗西征之時,當時的士兵背著鐵鍋行軍,所到之處,以磚石為爐,以枯枝為柴,殺了牲畜,生烤其肉,只醮些鹽巴調味,後來傳入北平,作料也只用酒、醬油與涼水和著吃,直到他們在台北開業,才更進一步的研究改進,把作料加到蝦醬、麻油、醬油、料酒,麻醬、暈油、辣油、雪裏紅及酸醋等,配菜也有波菜、凍豆腐、魚丸、粉絲等等,味道當然更好吃了。

吃烤肉與涮羊肉,講究火候,肉要烤得兩面微黃而不老,肉要涮得嫩而不生,在食客的經驗,以冷天要吃得滿頭大汗,才過癮,吃烤肉不能吃得太飽,因為它的後勁大,吃的時候吃多了,過後就會覺得「撐」著難受,因此,飯後的水果不可少,吃完了烤肉也應該儘量少喝水,以免肉在胃中發漲。

豐年餐廳可以容納二百多位客人,生意很好,在夏季是不賣涮牛肉的,一般的規矩,到了中秋以後,涮羊肉就上市了,每年到了陽曆年之前,才進入真正的旺季。

吳兆南在平劇方面是一位有名的丑角,一齣「連陞店」,更是叫座,所以平劇圈的朋友,多喜歡到他那裏烤上一盤,他也以談戲為樂。

吳兆南相信蒙古烤肉的吃法,還可以加以改進,他常常會徵詢顧客的意見,作為研究的參考。

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