軟嫩又透清涼的古早味甜點「涼粉」竟藏著日式血統！

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艋舺貴陽街有一家店賣一種古早味甜點，名叫「涼粉」。1990年代由第一代老闆辜明雄經營，當時被媒體稱為「台北最後一攤」。「涼粉伯」的生意後來交棒給第二代辜凱鈴，如今傳承六十年。

涼粉的起源，與日治時期的和菓子「葛切」有關。日本人的葛切以葛根粉製成，沾黃豆粉食用。由於台灣早年的物資缺乏，台灣人改以本地常見的地瓜粉為食材，呈白色略顯透明狀，再裹上黃色的麵茶粉吃，口感不甜膩，清涼又富彈性，入口即化。因為好吃又便宜，涼粉在戰後初期曾經是街頭巷尾的平民甜點，受到許多民眾的喜愛。

因為涼粉是手工製作，尤其炒麵茶粉的過程耗時耗力，隨著時代演進，會做涼粉的老師傅逐漸凋零。1995年辜明雄受訪表示，他十幾歲開始學做涼粉的手藝，艋舺在二、三十年前，有四、五攤賣涼粉的小販，不過如今只剩他這一攤，因此被稱為「台北最後一攤」，年輕人對涼粉已然感到陌生。不過，仍有口耳相傳的老客人前來貴陽街，尋找古早味的涼粉攤。因為老闆賣完就收攤，客人也要碰運氣。

辜明雄退休後，由女兒辜凱鈴接下「涼粉伯」的棒子。辜凱鈴接班涼粉攤以來，自稱「賣涼粉的少女」，堅持手工製作的古法。另一方面，她在地方上熱心公益，積極參與社區活動。2021年萬華爆發疫情時，她與其他店家、社福團體合作，並將承租的店面作為緊急的物資轉運站。她不只延續涼粉的好滋味，也透過各種善舉讓萬華變得更好。

台北最後一攤 涼粉 吃到靠運氣

辜明雄在猛舺賣涼粉已37年，建立好口碑，現在年紀大了，要看天氣和心情，只在上午才出去做生意。

1995-10-01/聯合晚報/05版/城鄉紀事

【秦富珍】

在台北市貴陽街二段和西昌街交會口，有一個不起眼的小攤，賣的是昔日艋舺名產，但卻是令現代台北人一臉茫然的陌生零食－－涼粉，這己是台北市碩果僅存的涼粉攤了。

賣涼粉的辜明雄，今年55歲，但是做涼粉的歷史，已滿37年，提及應「列入保護」的「台北最後一攤」涼粉攤，臉上有著後繼無人的感慨，「年輕一輩很多人不知道什麼是涼粉，更別說學做涼粉了」。

涼粉的材料是打碎的地瓜，摻入番薯粉煮熟後冰鎮，成形後再切丁，它白得發亮的外表，乍看像是杏仁凍，要賣出去時，再和入麵茶，立刻變成一顆顆黃色、柔軟的涼粉，味道不甜膩，入口即化，吃過的人都稱「爽口極了」。

涼粉的歷史鮮為人知，辜明雄說，是日本人統治台灣時，由台灣人發明的，在光復前後推廣成為普及的小吃。民國50年代左右，是涼粉的黃金時代，由於便宜又好吃，在極度缺乏「零食」的那個時代，奠定涼粉為艋舺名產的地位。

十幾歲就跟著一位老師傅學做涼粉的辜明雄說，在二、三十年前涼粉很流行，生意非常好，在艋舺就有四、五攤，分布在貴陽街、東園街、龍山寺門口，隨著時間過往，老一輩師傅逐一凋謝，現在只剩下他在做了，他要是退休，艋舺涼粉恐怕就失傳了。

他亮出手上的厚繭，頻頻說「現在做得很吃力」，涼粉本身的製作沒什麼難，麻煩的是炒麵茶粉，火候要道地，火太大會炒焦，火太小又炒不出香味，過程中還要不斷用鍋鏟翻炒，費時又費工，區區三包麵茶粉，他要從清晨五點炒到下午兩點，足足九個小時。

約數十小塊裝入一個塑膠袋的涼粉，才賣20元，是標準的「俗擱大碗」，食客靠口耳相傳，從台北縣五股、三重、板橋等地專程跑來台北市買這一攤涼粉的大有人在，還有人從新竹慕名而來，辜明雄現在只做上午，而且看心情、看天氣才出來賣，一天也固定只賣四斤，賣完了就收攤，要嚐涼粉味道的人，還得靠運氣。