臺灣的甜脆抗爭 日本人打壓下而生的「糖蔥」
糖蔥對於在民國六十年以前出生的民眾而言,是童年的好滋味,口感甜如蜜,入口即碎,冰過後更加美味,也可以配咖啡享用。從前,小販會騎著裝有木箱的腳踏車,穿梭在街頭巷尾中叫賣糖蔥,攤販會用竹器發出「嗡嗡」的響聲,而孩子們聽到後,就會湧出將小販圍住。
糖蔥因甜脆又像蔥白得名,早期缺乏白糖,只有富貴人家才吃得起,所以糖蔥又被稱為「富貴糖」。日據時代由於日本甘蔗產量少,在台灣實施甘蔗保護政策,蔗糖被列為管制品,台灣百姓不能食用,因此糖廠員工會偷偷帶一點回家,為避免被警察查獲,於是聰明的老百姓利用糖的特性改變其外觀,做成糖蔥,以瞞過日本警察。
糖蔥製作過程全靠手工,首先將糖與水放入鍋內煮至125度,待水份完全蒸發後,將糖漿放在木棍上,趁著糖漿還沒有凝固開始拉揉。拉揉時,馬步要站穩,靠著腰力與巧勁,兩手不斷交錯將糖漿拉長,在糖絲變硬前,至少得來回拉揉上百次,在拉絲過程中不停地灌入空氣,使得糖管呈現中空,如蔥管一般。
糖蔥由於只能手工製作,利潤有限,因此這種技藝也逐漸式微。目前,大多數人只將糖蔥視為一項民俗技藝表演,而在宜蘭五結鄉的傳藝中心還可以欣賞到此項技藝,若想品嘗新鮮現製的糖蔥不妨可以前往。
鄉情點心擔昔日糖蔥 今日民俗技藝
1997-12-06/聯合報/17版/鄉情
【劉興華】
從前在街頭巷尾中,都會有騎著裝有木箱的腳踏車小販叫賣糖蔥,一支幾毛錢的糖蔥,可讓小朋友舐上一段時間,糖蔥製作過程全靠手工,很難用機器來取代,使得利潤十分有限,也因謀生不易,此技藝日益式微,目前只能當民俗技藝從事表演。對於在民國六十年以前出生的農村民眾而言,經常會聽到「嗡嗡」的竹器響聲,那就是販賣糖蔥或麥芽糖的小販叫賣聲,小朋友一聽到聲音紛紛跑了出來,當時因在純樸的農業社會階段,零食對小朋友來說是種奢侈品,而在一群小孩子中,大概只有一、二位有能力購買,嘴饞的小孩子只好要求讓他舔一口過過癮。
原本是農村間受歡迎的零食糖蔥,隨著經濟的發展與零食多樣化,糖蔥已不再受歡迎,製作與販售業者日益減少,目前街頭巷尾已很難看到賣糖蔥的小販,連糖蔥的製作也只能在民俗技藝表演才能看到。
生產花生糖、糖蔥、龍鬚糖有十四年經驗的內門鄉溝坪村的力村珀表示,本省沒有龍鬚糖,是新加坡華僑來台表演時,他依樣畫葫蘆而試做成功,後來他在外面表演此項技藝時,有年長者指出為何不製作本省的糖蔥,他才開始研究做糖蔥,龍鬚糖是以麥芽糖為原料,製作時將硬糖變軟,糖蔥是以糖為原料,製作時是將軟糖變硬。
糖蔥製作過程為:先將糖與水放入鍋內煮至攝氏一百二十五度,等水份完全蒸發後才能製作,在這過程全靠經驗來判斷拿捏,大多數業者都以木棍攪動來判斷,但力村珀先生全憑手指頭的觸覺來試探,糖煮好後放在置於水中的燒盆內降溫至攝氏八十度,然後將糖放置在一根木棍,用力拉長再對折,最長可將糖拉至三十五公尺,經三次對折後,糖已經冷卻凝固定型,此時便是糖蔥,再分別折成二吋長即可包裝。
糖蔥在製作過程,易受到外圍的溫度、濕度與風力的影響,因此必須眼明手快,糖蔥經過三次對折成型時中間為中空,好的糖蔥中間共有十個孔,入口時應聲而碎,非常清脆好吃,糖蔥如果能妥善保存,經多年不會變質。
糖蔥在製作過程完全靠人工,機器無法取代,加上產量有限且過程辛苦,現在很少有年輕人願意學習,只有在民俗技藝表演中才能見到,力村珀先生認為,拉糖蔥表演給大家看可以,若當成謀生的技藝就可能面臨三餐不繼。
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