講究真功夫！從宮廷甜點變民俗技藝 絲絲入口的懷舊點心

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吃過龍鬚糖的人，對於那種綿密而入口即化的滋味想必十分難忘。龍鬚糖長得很像麵線，原本叫「麵綿糖」或「麵線糖」，是一款宮廷甜點，皇帝品嚐後非常喜歡，但覺得名稱太庸俗，大臣就以天子為龍的形象，糖絲如同龍鬚為名，成了大眾所熟知的龍鬚糖。

龍鬚糖雖好吃，製作卻十分費工夫，1989年，台北市碩果僅存的龍鬚糖師傅姜淑貞表示，龍鬚糖難做就難在熬糖和拉絲；首先得將麥芽磨成水，混冰糖熬煮成堅硬的糖塊，再將變硬的麥芽糖挖洞，變成一個糖圈再開始拉糖。熬麥芽糖時，火候必須恰到好處，糖塊才會有韌性。

另外要將糯米粉溫熟，用來分隔糖絲。麥芽糖裹上糯米粉後，用巧勁反覆拉扯，直到拉成像髮絲般綿長細密才能停手；拉絲力道要均勻適中，如果力道不均，拉成的糖絲粗細不一，做好的龍鬚糖就不會入口即化。由於龍鬚糖全憑手勁拉成，耗時費力、產量有限，拉糖時容易拉到手臂痠痛，甚至無法舉起。

一般人拉絲，到2萬絲已算極限，2001年，龍鬚糖老師傅梁令昌最高紀錄可達5萬絲；他做出的糖，甜度適中、入口鬆脆不黏手，截斷絲時純用手力，無須持用剪刀。在各式精巧的機器製糖大量生產後，利潤有限且製作過程辛苦的龍鬚糖，攤販已相當少見，大都在辦理民俗活動時露臉。

台灣的零嘴

龍鬚糖

1986-03-24/聯合報/12版/萬象

【圖文/楊和雄】

據說台灣現在會做「龍鬚糖」的人只有四個。龍鬚糖在台灣失傳已久，重新出現，還是近幾年來的事。龍鬚糖的迷人處在於成鬚狀的外表，及入口即化、不黏牙的特性。傳說清朝雍正皇帝相當喜愛，是「龍鬚筵」上的珍品。

將蜂蜜與麥芽在高溫下煮成糖膏後，摻入熟糯米粉，再不斷的反覆「拉糖」，直到整塊糖膏變成數以萬根計的糖鬚後，再剪成五六公分長的短鬚，包上芝麻、花生、酸梅粉做的餡兒，就成香甜酥軟的龍鬚糖了。龍鬚轄的絕活完全在那一手拉糖功夫上。以拉上二十次來說，變成的糖鬚數量就有二的二十次方之多，而且斷掉的不多，手勁之大之巧，可見一斑。另外，糖膏的軟硬度也要控制得恰到好處，太軟或太硬都只得報廢。

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