傳統月餅四大派 中秋糕點美食大挑戰 你分得清楚嗎?

2023-09-21 15:00 報時光

中秋節月餅打出半價折扣戰,造成民眾瘋狂搶購。日期:1959/9/17.攝影:陳明輝.來源:聯合報
中秋節月餅打出半價折扣戰,造成民眾瘋狂搶購。日期:1959/9/17.攝影:陳明輝.來源:聯合報

每到中秋節,應景的月餅必不可少,酥脆的外皮、扎實的餡料,甜甜鹹鹹的味道光想就令人大流口水,只得狠心不去看它的熱量,先滿足口腹之慾再說!

臺灣市面上常見的月餅,大多不出臺式、廣式、蘇式、平式四種,在做法及用料上不盡相同,各有千秋,而每一種月餅也都有其擁護者。台式月餅皮酥、不油膩,較清淡爽口;廣式月餅皮薄餡多、花樣精巧,最為氣派;蘇式月餅外形圓潤、表皮酥鬆,甜鹹皆宜;平式月餅又稱提漿月餅,素油素餡、厚皮酥脆,保存期限較長。

除此之外,月餅在餡料口味的選擇搭配上也是百百種,有豆沙、蓮蓉、芝麻、百果、五仁......,現今更衍生出各式各樣的創新口味,只要到了中秋時節,各大飯店、糕餅舖必定會來一場味蕾上的爭奇挑戰。

一年一度的中秋節,轉眼就快到了,應節的食品──月餅也已紛紛上市,有甜的、有鹹的,看來十分香甜,很能引人食指大動。日期:1978/9/8.攝影:龍啟文.來源:聯合報
一年一度的中秋節,轉眼就快到了,應節的食品──月餅也已紛紛上市,有甜的、有鹹的,看來十分香甜,很能引人食指大動。日期:1978/9/8.攝影:龍啟文.來源:聯合報

採購要訣

鑑定月餅優劣三訣竅

1978-09-07 / 聯合報 / 09版

【本報記者陳祖熹】為了應付中秋節的來臨,台北市各食品店和百貨公司,早在一周之前都已陸續推出月餅應市;雖然市面上出售之月餅,共有四種地方口味,數十種不同餡料,品質優良的月餅,總只有幾種共同特色。

台北市十字軒糕餅店的老板邱炳星(現任台北市糕餅公會顧問)表示,無論廣式、台式、蘇式或平式月餅,如果有些小商店不克自製應市,要想從糕餅製造廠進貨,必須注意的幾點是:(1)表皮之油份要足、(2)餡料風味單純、(3)表皮與餡料的軟度一致。

他說,所謂表皮之油份要足,係指包裹月餅餡料外部之那一層,裏面所含有油份不可短少,才能使各種病菌隔絕於外部,無法滲進餡料。這樣的月餅,容易保持新鮮,不易腐敗。因此,任何人選購月餅時,必需仔細檢查,以免購進劣貨。

餡料風味單鈍,則是指月餅中的豆沙餡或蓮蓉餡、棗泥餡或鳳梨餡,味道不可夾雜餡料以外之雜味。例如:豆沙餡,有些糕餅商為了貪圖便宜,使用價格較低之貨,加入人工甘味或漂白劑,將其加工成誘人之味道或顏色,來欺騙顧客。這種月餅嚐起來,大多有化學藥品味道,要大宗購買前,最好買一只試吃,以免上當。

至於表皮與餡料之軟度要一致,可以綠豆凸來作說明。他指出綠豆凸之餡料,為純豆沙,基本標準是豆沙餡要粗鬆、乾燥,表面看起來有層次,成小粗粒狀,不可光滑咬起來黏齒,因為能夠黏齒之豆沙餡,一定是水份太多,不易保存,如果購進後,不立即脫售,往往會變質。

表皮由於含油量較低,再經過烘焙後,水分盡失,所以看起來甚為乾燥;輕輕觸摸的感覺,則很爽脆,與餡料大致一樣,這種月餅才是好月餅。

中秋

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