從麵食普及到看傅培梅學做菜 你我回憶中的飲食記憶
「桂魚切片200g,用濕太白粉(85g)拌後炸黃」、「另用油15g炒蔥薑蒜各少許,加入綜合料(醬油15㏄、醋5㏄、糖15g、酒),煮後下稀太白粉勾芡,加入魚片」。
有草圖、有每樣佐料精確的分量、有邊思考邊不停加註的字跡,在電腦前對照傅培梅當年的筆記打下這些字,使人彷彿讓這位台灣一代餐飲教學名家手把手,教會了這道「抓炒魚片」。
這本傅培梅的親筆筆記,曾在國家發展委員會檔案管理局「想食.饗時—臺灣飲食檔案特展」展出。是台灣當代飲食史過去很少出現的珍貴紀錄。
影響台灣近代飲食發展的,除了電視烹飪教學節目「傅培梅時間」,更多的其實是國家政策。
「小時候,媽媽、姊姊都會自己在家發麵做饅頭、花卷,用被子摀著麵團……」國發會檔案管理局局長林秋燕1960年代生長於本省家庭,卻喜歡吃麵食,麵疙瘩是她的最愛。這段非常個人的飲食習慣,卻標誌著國家政策如何影響一般來說極難改變的飲食文化。
美農產品大舉援台 主婦開始做麵食
二次大戰後,美國農產品像是小麥、大麥、大豆等,大舉援助台灣,政府為了去化美援物資,曾經在部隊試辦米中摻大麥,也推出「麵粉換穀」、「以麵代米」等政策;並且透過農會系統教導主婦做麵食。林秋燕兒時的麵食記憶即源於此。
一般而言,台灣菜肴承襲福建閩菜一系,食材講究清鮮、多湯水,以米食為主,甚少麵食。直到美援之後,麵粉「撒遍」全台,從早年的饅頭、花卷,到近年西方飲食挾其文化攻勢占據年輕世代胃口,台灣以米、麵為主食的人口比例將近一比一。
日本拉麵興盛 美援也扮演重要角色
吳寶春日後拿到世界麵包冠軍,也可說是受這段「美援影響台灣飲食習慣」歷史的潛在影響。美援不僅影響台灣,對亞洲如日韓飲食也有影響。傳統以米食為主的日本,拉麵之所以興盛,美援也扮演著關鍵的角色。
林秋燕說,國家檔案保存的是「人民與國家的記憶」,檔案局從2001年開始每年以國家檔案策畫貼近民眾生活的主題展,包括教育、衛生、糖業等,就是希望讓民眾對「檔案」更有感。
美國不只透過美援影響台灣飲食,1960年代美國可口可樂、百事可樂要進軍台灣,引發一陣「汽水土洋大戰」。當時卸任的美國副總統尼克森擔任百事可樂公司董事,還曾寫信給總統府秘書長張群遊說。
傅培梅、台鐵餐車更是珍貴的飲食記憶
飲食回憶當然不只跟硬邦邦的政治有關。長達四十年的烹飪節目「傅培梅時間」、台鐵早年的「觀光號」餐車,都是台灣不同世代的飲食記憶。展覽現場不僅「復刻」台鐵餐車,也「還原」「傅培梅時間」的錄影現場。傅培梅家人借展她生前的筆記、最鍾愛的一件陰丹士林圍裙,都是台灣當代飲食史過去很少出現的珍貴紀錄。
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