從感念牛隻到大啖牛肉料理 是什麼推動台人食用牛肉?

2023-12-10 08:24 PH90

老吳牛肉麵店成立邁向二十年,被評選為斗六市觀光夜市的美食優勝攤位。圖/聯合報系資料照(1999/06/07 段鴻裕攝影)
老吳牛肉麵店成立邁向二十年,被評選為斗六市觀光夜市的美食優勝攤位。圖/聯合報系資料照(1999/06/07 段鴻裕攝影)

在今天的台灣,牛肉料理已經是許多人生活必備的美食,像是台南的著名小吃「溫體牛肉湯」、和牛燒烤吃到飽、炸牛排三明治……等等。然而,台灣過去是務農社會,仍然有不少人因為感念牛隻,或是算命、神明指示等宗教因素,不吃牛肉。那麼令人好奇的是,台灣是怎麼樣走出過去傳統,開始食用牛肉呢?

早期台灣農業社會以水牛耕田,政府為了穩定牛隻,並且穩定肉價實施保護政策,嚴禁私宰耕牛。在 1959 年的「八七水災」,為了穩定物價,更宣布「二五禁屠」,進一步強化了對牛的崇敬。牛被視為不可食用的「工具」,這種觀念深植於社會。偶有農民會將無法耕作的老牛、病牛送往屠宰,但市面上仍少食用牛肉。

鬥牛士牛排館在府城頗受歡迎,東帝士百貨分店一開幕即座無虛席。圖/聯合報系資料照(1998/07/04 黃文記攝影)
鬥牛士牛排館在府城頗受歡迎,東帝士百貨分店一開幕即座無虛席。圖/聯合報系資料照(1998/07/04 黃文記攝影)

然而,隨著隨著外省人的移入和台灣社會的現代化,牛肉在飲食中逐漸扮演不同的角色。外省人引進更多關於牛肉的烹飪方式,例如知名的紅燒牛肉麵,開啟了台灣人對牛肉的新體驗。再加上人們前往都市尋找工作,漸漸地不再受到傳統農耕的意識拘束,逐漸開始食用牛肉。

隨著台灣人對於牛肉的需求高漲,台灣政府在 1975 年宣布從澳洲進口冷藏牛肉,再隨著牛肉供量穩定,70 年代各種平價牛排館應運而生,例如:「孫東寶」、「我家牛排」,爾後也誕生出各種牛肉料理,成為民眾所愛。如今,牛肉料理在台灣蓬勃發展,為台灣料理帶出更多不同風貌。

牛肉稀缺市價節節掛高

一般家庭主婦嫌貴 購食者少

1969-11-22/經濟日報/07版/

【本報訊】台北市各區菜市場的牛肉攤販,近日已有多數因無貨供應而歇業,有者雖照常營業,但貨甚稀少。零售價(不帶牛筋者)已自每○.六公斤(一台斤)卅二元至卅四元,漲至卅八、四十元不,亦有若干攤販每斤要價已高至四十二元。漲高百分之十五至二十。

牛肉攤販們指出:雖然目前食用牛肉者日多,而近日來貨量又少,但在銷路方面來說,卻顯得有呆滯現象。對於一般家庭而言,牛肉缺貨,並未顯出有嚴重性。這因為零售價上漲,消費者多已嫌貴,而改購其他肉類。

又據北市中正路平和市場中最大牛肉販表示,他以往每日的平均售出量,總在四十台斤左右,但近日售出量每天祇在十餘台斤上下,往往至晚間才能賣完。主婦們均係零碎論兩購買,購食情況並不踴躍。

至於台北市,牛肉缺貨的原因,係三重市治安機關取締牛籍不明的牛隻所引起,北市宰牛商,自南部購運牛隻來台北供應量銳減,致使市場上牛肉零售價連日節節上漲。此項原因已詳刊昨日本報第八版。

冷氣牛肉 中澳近進口

1975-02-26/經濟日報/07版/

【本報訊】中澳貿易有限公司,頃自澳洲長期進口大批「冷氣牛肉」,供應國內需要。

「冷氣牛肉」乃採用目前最新穎運輸方式,即船抵澳洲,將自營農場之三歲大野牛當場宰殺、包裝、急速冷凍,運回台灣,解開包裝,不需解凍即可切割處理。

該公司自購一千五百噸冷凍船兩艘,定期行駛台灣澳洲間,以減低航運成本。同時擬行銷新加坡、香港地區,並製罐頭供應各大福利社。

該公司台灣地區總代理為金鑰企業有限公司,地址在台北市林森北路一五九巷八號二樓,電話五六一一二九七-八號,歡迎各地區之批發商,超級市場洽詢。

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