台灣味混血而生! 關於北投「酒家菜」文化的二三事

2023-07-27 15:25 曾憲虹

北投五大溫泉館昨天舉行北投懷舊美食節開幕活動,並介紹失傳三十年的酒家菜。圖/聯合報系資料照(2005/5/26 蘇健忠攝影)
北投五大溫泉館昨天舉行北投懷舊美食節開幕活動,並介紹失傳三十年的酒家菜。圖/聯合報系資料照(2005/5/26 蘇健忠攝影)

⭐【2024老派日曆】嘖嘖募資!報時光首度攜手歷史補教名師「呂捷」,呂捷親撰文字解密「台灣400年」歷史故事!點我看更多內容>>https://r.zecz.ec/FUj2

提到北投早期文化特色與「酒家」離不了干係,應運而生的除了那卡西,另一個就是「酒家菜」,酒家菜在日本統治當時被日本人視為「台灣料理」,但它並非傳統的中式料理,為了符合日本人的口味做了一些調整,融合了閩南、廣東、日本料理的精髓,戰後國民政府遷台,對於這樣的料理認為不夠中式,且政府禁奢,酒樓生意才因此越來越差。

1960至1970年代,由於當時台灣的酒家文化興起,北投酒家林立,酒家成為企業老闆、地方人士的應酬場所。在當時酒家都是具規模的高級餐館,常見的宴席菜融合了閩南、廣式與日本料理,廚師採用乾貨和罐頭進行調味,推出冷盤、熱炒與湯品的菜色,包括冷盤類的生魚片、九孔、軟絲;熱炒類的雞捲、炸溪哥、鹽酥蝦;至於湯品就不得不推薦「魷魚螺肉蒜」和「佛跳牆」這兩道口味出色的功夫菜。

日治時期著名的酒家夜夜笙歌,如1921年開業的「江山樓」是台北最頂級的餐館,曾於1923年動員八位廚師接待來台的皇太子裕仁,而音樂家鄧雨賢1932年的創作歌曲《大稻埕進行曲》,就在歌詞內描述繁華酒家的場景。後來伴隨著台灣經濟起飛,「黑美人」、「百花紅」、「五月花」成為第二代酒家菜的名店,延續過去傳統的酒家菜,增添了不少創意與巧思,達官貴人品嘗精緻宴飲的酒家菜文化,逐漸成為今日「台菜」的重要根源。

⭐【2024老派日曆】9/12於嘖嘖開賣啦!報時光首度攜手歷史補教名師「呂捷」,由呂捷親撰文字解密「台灣400年」歷史故事,幽默陪伴你366天!點我看更多內容>>https://r.zecz.ec/FUj2

台灣 在地滋味

2005-01-21/聯合報/E7版/聯合副刊

【韓良露】台灣已經到了需要滋味革命的時期了,找回真正好的在地滋味,意味著台灣必須有生態革命的打算……

但平常能上大館子吃江浙、湘菜的,一定有些官階,民間流行的外省菜都是克難餐,像搭個篷子或違章賣的陽春麵、牛肉麵、燒餅油條餡餅烙餅的,才是普通百姓外食的選擇;稍微正式點的也只是去吃伙夫炒大鍋菜般的川菜客飯。這些發源於重慶的客飯,本來是逃難聚居在沙坪壩的各地中下層軍人、文人、學生的克難大宴,也帶來了台灣,成了一大民間飲食特色。不少榮民、學生、公務員聚集處,都還有這些名喚「忠南」、「黔記」、「重慶」等的客飯館,一桌十來人,一人叫一菜,一桌也有十來道頗豐盛的隨意簡菜了。

七○、八○年代 飲食大爆發時期

七○年代中葉是台灣飲食大爆發時期的開始。隨著國民所得增加,有一段時間,最流行的餐廳一是代表時髦口味的香港粵菜,有兩三年,盛大開張的大餐廳都是港式茶樓,像「紅寶石」。而那一陣子,我家每個星期天早上的固定活動都是去吃早茶。除了港味外,當時還流行各種以「金」字開頭為名的各種台灣式西餐廳,吃ABC餐,餐後喝杯紅茶和咖啡成了口袋裡稍微有了一點錢的中產人士趨之若鶩的休閒活動。當時的西餐廳都還會有樂團表演又講究華麗裝潢,讓吃飯不只是口腹之事,也是聲色之娛。

八○年代起流行的飲食加聲色,也反映在當時大規模開張的川菜大餐廳。不同於早期的客飯菜,這時的川菜大館都以社交酬宴的需求為主。一批批穿著高叉旗袍、濃妝艷抹的女招待,口口聲聲董事長好,陪著客人敬酒划拳、嘴角春風一番,這是台灣飲食活動中加入粉味的開端。飲食之事,從口腹、聲色,又回到了人類飽暖思淫慾的主題了。

最新文章

市議員厲耿桂芳指第二殯儀館前辛亥路上午尖峰時間車流量高,致這路段常塞車。圖/聯合...

鄰近辛亥隧道的「第二殯儀館」 就地取材差點連「活人」生意也做?!

2024-06-18
舞廳「牛肉場」在國小旁張貼不雅海報,有礙學童身心發展。圖/聯合報系資料照(198...

80年代「牛肉場」席捲全台 女星火辣辣登台演出畫面香豔刺激

2024-06-18
一首「交大無帥哥」的網路歌曲,使聯合新聞網遭池魚之殃;駭客入侵網站抗議歌曲內容影...

女學生交不到男友 出歌嗆:「交大男生多的跟野狗一樣」|2000年「交大無帥哥」風波

2024-06-17
台北市市長高玉樹之子高成器、其女友吳純純的遺體,存放在市立殯儀館裡的至樂廳,市立...

市長之子相約未婚妻殉情? 「來生也要在一起」當年冥婚驚動全台|高成器吳純純殉情案

2024-06-14
為慶祝我國第一屆警察節,警政署舉辦警民聯誼週活動,會中女警隊裝備展示情景。圖/聯...

警察節怎麼來的? 1979年第一屆警察節回顧

2024-06-14
聯合晚報創刊獲得廣大讀者喜愛。圖/聯合報系資料照(1988/02/22  紀國章...

時代的眼淚!台灣最後的晚報《聯合晚報》 發行32年不敵數位時代停刊

2024-06-14
台北市中華路台北性病外科中心醫師彭玉戈,被人發現倒斃在他所開設的診所內。圖為台北...

中華商場密醫身中十八刀 一張「假名片」揭開命案神祕女郎|1972年彭玉戈命案

2024-06-11
麻豆鱷魚王邱錫河的表演是該園一絕,他讓猛禽也變成可愛動物,拉近遊客與動物之間的距...

昔日麻豆鱷魚王明星「小河」 從遊客寵兒到移居中國命運多舛

2024-06-09
玉井鄉芒果進入盛產期,玉井鄉青果市場有各式各樣的芒果。圖/聯合報系資料照(199...

年產量達一萬公噸!台南「玉井」芒果的故鄉

2024-06-07
台北市士林文林苑不願參加都更案的王家,將面臨市府強制拆除,昨天晚間聚集百餘名群眾...

政府強拆房屋兩年後王家和解! 2012年轟動的文林苑都更案

2024-06-07
台北市北投洲美屈原宮為參加台北國際龍舟錦標賽的龍舟舉辦點睛儀式並在基隆河大佳河濱...

全台唯一供奉屈原廟宇 北投洲美里「屈原宮」神蹟驚人香火鼎盛

2024-06-06
全球市占率排名第四的超微(SuperMicro)伺服器,總經理梁見後表示,今年將...

沒有富爸媽、「美超微」金融海嘯前上市!梁見後的創業奮鬥史更立志

2024-06-05
台北市長郝龍斌(左)頒發台北牛肉麵節紅燒組第二名獎項給「良品牛肉麵」老闆陳家紘(...

2005年馬英九開辦「台北牛肉麵節」 效仿日本拉麵讓牛肉麵走向國際

2024-06-05
行天宮前地下道出入口命相館。圖/聯合報系資料照(1991/07/12  于志旭攝...

台北算命一條街 行天宮、龍山寺算命攤外國人也愛!

2024-06-04
圖說:聲援大陸學運的台北人士約七千人在中正紀念堂集合,許多人頭上綁著上書「血脈相...

兩岸學子為自由怒吼! 1989年台灣學生聲援大陸民主運動|六四天安門事件

2024-06-04
來源:經濟日報-12版企業產銷1 (1995/10/25)

越戰期間負責維修軍機、執行秘密任務!神祕的台灣「亞洲航空」

2024-06-03
台積電董事長張忠謨(左)與NVIDIA執行長黃仁勳(右)昨天共同宣佈,在成功的策...

時代的造浪者張忠謀與黃仁勳 忘年摯交英雄惜英雄

2024-06-03
加油站。圖/聯合報系資料照(1975/12/12 段雲生攝影)

改變加油站形象? 1973年全台首批女性加油員上線

2024-06-02
xxx廣告