臺灣的甜脆抗爭 日本人打壓下而生的「糖蔥」

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糖蔥對於在民國六十年以前出生的民眾而言，是童年的好滋味，口感甜如蜜，入口即碎，冰過後更加美味，也可以配咖啡享用。從前，小販會騎著裝有木箱的腳踏車，穿梭在街頭巷尾中叫賣糖蔥，攤販會用竹器發出「嗡嗡」的響聲，而孩子們聽到後，就會湧出將小販圍住。

糖蔥因甜脆又像蔥白得名，早期缺乏白糖，只有富貴人家才吃得起，所以糖蔥又被稱為「富貴糖」。日據時代由於日本甘蔗產量少，在台灣實施甘蔗保護政策，蔗糖被列為管制品，台灣百姓不能食用，因此糖廠員工會偷偷帶一點回家，為避免被警察查獲，於是聰明的老百姓利用糖的特性改變其外觀，做成糖蔥，以瞞過日本警察。

糖蔥製作過程全靠手工，首先將糖與水放入鍋內煮至125度，待水份完全蒸發後，將糖漿放在木棍上，趁著糖漿還沒有凝固開始拉揉。拉揉時，馬步要站穩，靠著腰力與巧勁，兩手不斷交錯將糖漿拉長，在糖絲變硬前，至少得來回拉揉上百次，在拉絲過程中不停地灌入空氣，使得糖管呈現中空，如蔥管一般。

糖蔥由於只能手工製作，利潤有限，因此這種技藝也逐漸式微。目前，大多數人只將糖蔥視為一項民俗技藝表演，而在宜蘭五結鄉的傳藝中心還可以欣賞到此項技藝，若想品嘗新鮮現製的糖蔥不妨可以前往。

鄉情點心擔

昔日糖蔥 今日民俗技藝

1997-12-06/聯合報/17版/鄉情

【劉興華】

從前在街頭巷尾中，都會有騎著裝有木箱的腳踏車小販叫賣糖蔥，一支幾毛錢的糖蔥，可讓小朋友舐上一段時間，糖蔥製作過程全靠手工，很難用機器來取代，使得利潤十分有限，也因謀生不易，此技藝日益式微，目前只能當民俗技藝從事表演。對於在民國六十年以前出生的農村民眾而言，經常會聽到「嗡嗡」的竹器響聲，那就是販賣糖蔥或麥芽糖的小販叫賣聲，小朋友一聽到聲音紛紛跑了出來，當時因在純樸的農業社會階段，零食對小朋友來說是種奢侈品，而在一群小孩子中，大概只有一、二位有能力購買，嘴饞的小孩子只好要求讓他舔一口過過癮。

原本是農村間受歡迎的零食糖蔥，隨著經濟的發展與零食多樣化，糖蔥已不再受歡迎，製作與販售業者日益減少，目前街頭巷尾已很難看到賣糖蔥的小販，連糖蔥的製作也只能在民俗技藝表演才能看到。

生產花生糖、糖蔥、龍鬚糖有十四年經驗的內門鄉溝坪村的力村珀表示，本省沒有龍鬚糖，是新加坡華僑來台表演時，他依樣畫葫蘆而試做成功，後來他在外面表演此項技藝時，有年長者指出為何不製作本省的糖蔥，他才開始研究做糖蔥，龍鬚糖是以麥芽糖為原料，製作時將硬糖變軟，糖蔥是以糖為原料，製作時是將軟糖變硬。

糖蔥製作過程為：先將糖與水放入鍋內煮至攝氏一百二十五度，等水份完全蒸發後才能製作，在這過程全靠經驗來判斷拿捏，大多數業者都以木棍攪動來判斷，但力村珀先生全憑手指頭的觸覺來試探，糖煮好後放在置於水中的燒盆內降溫至攝氏八十度，然後將糖放置在一根木棍，用力拉長再對折，最長可將糖拉至三十五公尺，經三次對折後，糖已經冷卻凝固定型，此時便是糖蔥，再分別折成二吋長即可包裝。

糖蔥在製作過程，易受到外圍的溫度、濕度與風力的影響，因此必須眼明手快，糖蔥經過三次對折成型時中間為中空，好的糖蔥中間共有十個孔，入口時應聲而碎，非常清脆好吃，糖蔥如果能妥善保存，經多年不會變質。

糖蔥在製作過程完全靠人工，機器無法取代，加上產量有限且過程辛苦，現在很少有年輕人願意學習，只有在民俗技藝表演中才能見到，力村珀先生認為，拉糖蔥表演給大家看可以，若當成謀生的技藝就可能面臨三餐不繼。