李安導演難忘的小吃!台南老店葉家小卷米粉將無限期歇業

2022-12-22 16:24 報時光

葉家小卷米粉。圖/聯合報系資料照(2017/09/17 林昱丞攝影)
葉家小卷米粉。圖/聯合報系資料照(2017/09/17 林昱丞攝影)

是什麼美食讓大導演李安念念不忘?答案是Q彈、鮮嫩又甘甜的小卷米粉,台南國華街的著名小吃「葉家小卷米粉」,就是由第一代老闆葉水龍獨創,開業至今傳承到第三代,已飄香快90個年頭,2022年甚至入選《米其林指南2022》必比登推介。

而在2022年12月22日,葉家小卷米粉公告,考量老闆娘身體狀況,2023年元旦開始無限期休息,未來大家暫時只是懷念葉家小卷米粉的味道。

葉家小卷米粉看似簡單,但闆娘每天要清晨起來處理小卷,之後川燙、放涼,接著冰鎮維持口感,每天川燙好幾簍小卷,大鼎熱水就成了天然的湯底,聽起來好像很簡單,但一咬下鮮嫩的小卷,配上軟而不爛的米粉,再加上清甜回甘小卷湯頭,方才了解這塊金字招牌全是功夫。

材料簡單 口味不簡單

小卷米粉 葉水龍的拿手菜

1992-11-07/民生報/36版/美食

【本報訊】

●小卷與米粉是兩樣很平常的東西,但能將這兩件平常食物做成不平常的口味,則要非凡功力。台南市國華街的「小卷米粉」小吃攤即是以這種非凡手藝,數十年來屹立不搖,晚去者常要吃閉門羹。

國華街的「小卷米粉」在日據時代即出現,四十多年來一直未曾遷移地址,它的門面簡陋,外觀毫不起眼,但還是有不少民眾為它而心甘情願站立食用,顯示它強烈的吸引力。

「小卷米粉」目前的掌廚人葉水龍是此一小吃創始人的第二代。葉水龍表示,其父原先在該處販賣鐵甲、烏魚、皮刀米粉與米糕小吃,後來增加小卷米粉,由於廣受歡迎,所以專賣小卷米粉、成為獨家生意。所謂「小卷」也即是俗稱的「透抽」。葉水龍的小卷米粉使用的材料很簡單,除了小卷外,就是比一般市面粗大的米粉,調味料則有味精、鹽、糖,將這些東西不斷放入大鍋內,客人來一碗碗裝好,再加上芹菜、胡椒粉,即大功告成,過程十分簡單,但吃進口中才發覺口味不簡單。

東西一入口令人頓覺湯頭十分甘甜,小卷香脆易咬,米粉則易碎而不黏口,令人有說不出的快感。

葉水龍說,這道小吃沒有高深學問,最重要的是調味料的比率,是這道小吃的成敗關鍵,太多或太少都會影響口味,這則需要經驗的累積,無法速成學得。

它獨特的口味陪伴許多人走過成長歲月,如今仍有多住在國外的國人,返國時一定要到該處解饞,否則不算真正回國。而由於業者準備的數量一定,常有晚來一步的民眾因它而吃閉門羹。

這個攤位除了葉水龍外,還請來親戚幫忙,二年前其子也接起傳承任務。目前葉水龍每週販賣三、四、六、日,其餘時間則由其子負責販賣,每月農曆17號固定休假。

每碗小卷米粉售價從最早的5元調高至目前的40元,算是物美價廉。營業時間從上午9時到下午6時,但遇上週日或假日時,常在下午三、四時即收攤,想食用的人士最好提早前往。

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