李安導演難忘的小吃！台南老店葉家小卷米粉將無限期歇業

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是什麼美食讓大導演李安念念不忘？答案是Ｑ彈、鮮嫩又甘甜的小卷米粉，台南國華街的著名小吃「葉家小卷米粉」，就是由第一代老闆葉水龍獨創，開業至今傳承到第三代，已飄香快90個年頭，2022年甚至入選《米其林指南2022》必比登推介。

而在2022年12月22日，葉家小卷米粉公告，考量老闆娘身體狀況，2023年元旦開始無限期休息，未來大家暫時只是懷念葉家小卷米粉的味道。

葉家小卷米粉看似簡單，但闆娘每天要清晨起來處理小卷，之後川燙、放涼，接著冰鎮維持口感，每天川燙好幾簍小卷，大鼎熱水就成了天然的湯底，聽起來好像很簡單，但一咬下鮮嫩的小卷，配上軟而不爛的米粉，再加上清甜回甘小卷湯頭，方才了解這塊金字招牌全是功夫。

材料簡單 口味不簡單

小卷米粉 葉水龍的拿手菜

1992-11-07/民生報/36版/美食

【本報訊】

●小卷與米粉是兩樣很平常的東西，但能將這兩件平常食物做成不平常的口味，則要非凡功力。台南市國華街的「小卷米粉」小吃攤即是以這種非凡手藝，數十年來屹立不搖，晚去者常要吃閉門羹。

國華街的「小卷米粉」在日據時代即出現，四十多年來一直未曾遷移地址，它的門面簡陋，外觀毫不起眼，但還是有不少民眾為它而心甘情願站立食用，顯示它強烈的吸引力。

「小卷米粉」目前的掌廚人葉水龍是此一小吃創始人的第二代。葉水龍表示，其父原先在該處販賣鐵甲、烏魚、皮刀米粉與米糕小吃，後來增加小卷米粉，由於廣受歡迎，所以專賣小卷米粉、成為獨家生意。所謂「小卷」也即是俗稱的「透抽」。葉水龍的小卷米粉使用的材料很簡單，除了小卷外，就是比一般市面粗大的米粉，調味料則有味精、鹽、糖，將這些東西不斷放入大鍋內，客人來一碗碗裝好，再加上芹菜、胡椒粉，即大功告成，過程十分簡單，但吃進口中才發覺口味不簡單。

東西一入口令人頓覺湯頭十分甘甜，小卷香脆易咬，米粉則易碎而不黏口，令人有說不出的快感。

葉水龍說，這道小吃沒有高深學問，最重要的是調味料的比率，是這道小吃的成敗關鍵，太多或太少都會影響口味，這則需要經驗的累積，無法速成學得。

它獨特的口味陪伴許多人走過成長歲月，如今仍有多住在國外的國人，返國時一定要到該處解饞，否則不算真正回國。而由於業者準備的數量一定，常有晚來一步的民眾因它而吃閉門羹。

這個攤位除了葉水龍外，還請來親戚幫忙，二年前其子也接起傳承任務。目前葉水龍每週販賣三、四、六、日，其餘時間則由其子負責販賣，每月農曆17號固定休假。

每碗小卷米粉售價從最早的5元調高至目前的40元，算是物美價廉。營業時間從上午9時到下午6時，但遇上週日或假日時，常在下午三、四時即收攤，想食用的人士最好提早前往。