蔥烤鯽魚、烤麩、雪菜百頁！上海「盆頭菜」成台北老牌江浙餐館特色

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上海話所謂的「盆頭菜」，是江浙餐館事先烹調的餐前菜，以少量多樣的方式提供饕客選用，包括蔥烤鯽魚、烤麩、雪菜百頁等，成為上海菜的特色。如今在台北的老牌江浙餐館，上海盆頭菜多放置於店門旁邊的透明玻璃櫃內，以不鏽鋼方盤裝盛數十道菜色，以保持乾淨新鮮，讓上門光顧的饕客看了口水直流。

由於國府在大陸時期定都南京，包括蔣中正總統等黨政要員多為江浙人，因此飲食口味崇尚江浙菜。因此1949年國府遷台以後，圓山大飯店的國宴仍以江浙菜為正宗。有意思的是，當年隨著國府來台的上海人，帶來盆頭菜的飲食習慣，逐漸在台灣傳播開來。

在台北的西門町一帶，早期因為鄰近中華商場，供應外省料理的店家林立，有幾家以上海盆頭菜出名的江浙餐館。當中包括中山堂對面巷子的「上海隆記菜飯」，這家開業超過半世紀的名店，曾經風光一時，已於2018年停業。另外，「三友飯店」取名自三個朋友合夥開店，原本坐落於中華路的理教公所一帶，不過也已歇業。

至於「開開看」，最初是退伍的上海老兵在中華商場開業，一開始抱著開開看的心態，沒想到雖然餐館幾經轉手，這塊招牌卻延續至今。「吃吃看」則是「開開看」的廚師離職後，在附近開設的江浙餐館，這兩家老店都是以菜色眾多、價格實惠為特色，受到三教九流的顧客歡迎。

Food老字號 老店的美味傳承

西門町 開開看 平價吃江浙菜

2013-01-07/聯合報/C6版/消費

【記者陳靜宜╱專題報導】

在西門町一帶有四家江浙小館子，包括：隆記菜飯、吃吃看、開開看與三友，都是以盆頭菜取勝，價位也十分平實。

每家各有各特色，隆記名氣最響亮，前陣子重新裝修開幕，看起來比過去更明亮、現代化，不過很多人還是喜歡以前那老老舊舊的味兒，探見窗台上大西瓜還在，就讓人放心，「待遇」一切照舊。三友飯店也是超過五十年的老字號，到此別忘了嘗燒蠶豆、蔥烤鯽魚。

走過60年的好味道

至於開開看跟吃吃看光聽名字就有趣，兩家也有些淵源。創立於1952年的開開看，原本開在中華商場（已拆除）內，是一位退伍上海老兵所經營，原本抱持著開開看的心態，沒想到這招牌就一路到現在。

開開看已經歷經第三手，第一代打算退休的老兵後將店轉手給女員工林玉花，5年前又由店內熟客陳寶英接手，菜色也由江浙菜轉變為川浙菜。原來的廚子離職，在附近就開了一家同為江浙館子的「吃吃看」，原以為老主顧會因此被帶走，所幸找來了有40多年江浙菜經驗的廚師方蓬輝，穩住了老味道，至今生意仍然相當好，用餐時段連跟女老闆聊上一、兩句話的空檔都找不到，因為她要外帶、要買單、還幫熟客叫計程車。

30道盆頭菜任你挑

不同隆記的文人氣質，開開看裡三教九流的客人皆有，從附近的法院、銀行、國軍職員到外地客，盆頭菜搭酒成了這裡的一種風景，即使不常喝酒的客人也會來瓶啤酒應景。

開開看的盆頭菜每天超過30道，每道都是功夫菜。其中首選為腐乳肉，看來雖然肥膩，吃起來卻只有糟香並滑潤化口，可請店家代為切開後加熱，秋冬尤其適合。愛吃重口味的也別忘了「蔥烤鯽魚」，挑選三、四兩的抱卵鯽魚，把該有的酸、甜、香都燒入味。

常見的烤麩做得也很好，手撕的烤麩不上醬色，只有單純醬油色，先炸再燒入味的烤麩，口味綿密清甜。而經過一天沖洗的百頁，軟硬適中、不帶最忌的鹼味與苦味，成就了「雪菜百頁」的清香爽口。

熱菜裡的「脆皮臭豆腐捲」，是以腐皮包覆臭豆腐泥，做到外酥內軟、臭香交融，是必點招牌。「醉雞」與「菜飯」保留江浙傳統作法，純以紹興酒醃泡的雞腿肉；以青江菜、蔥薑爆香過再烹煮的「菜飯」，就是老味道的最好證明。

我的私美味

我的胃跟隆記最對味

2013-03-29/聯合晚報/A23版/私房秘笈

【沈明川】

隱身在台北中山堂附近巷弄內的上海隆記菜飯，是一家讓人有歷史記憶以及懷念滋味的老餐館。雖然它主要賣的只是上海一般的「盆頭菜(上海話，意思是指類似餐前的開胃菜)」，但很對一些老饕們的胃口，三、五好友聚餐往往會不自覺的就選在這家餐館。

「隆記」最早成立於1953年，在1971年時改由會計朱寶玉和主廚陳雙旺接手，成為第三代老闆，直到現在。這家讓老饕們難忘美滋味的小餐館，2009年11月還登上《紐約時報》，被推薦為台灣的百年小吃。

只是隨著時代的進步，儘管餐館如雨後春筍出現，但是類似「隆記」這種讓人懷念的老餐館，卻同眷村菜一樣，正慢慢在消失中，所以到「隆記」除了品嚐美食之外，最吸引人的還是在「懷舊」這一味。

盆頭菜 三兩好友七八盤不嫌多

老饕們到了隆記，都知道要點那幾道愛吃的「盆頭菜」，像火靠菜、海螫皮涼拌蘿蔔絲、烤麩、雪菜百頁、蔥燒鯽魚、燻魚、蔥燒芋艿、油燜筍等，還有很受老饕稱讚的「隆記」的豬腳。

通常兩、三好友餐敘最頭痛的是餐館的選擇，因為一般餐館的菜餚份量較大，如果適量，只能點三、四道菜；若想多點兩道，可能就會過量，吃不完。

但若是吃「盆頭菜」，由於菜量都是小盤裝，每盤份量並不多，兩、三好友餐敘，點個七、八盤，份量也不會過多，因此可以品嚐到更多美味菜餚。

豬腳作法似醉雞 Ｑ脆不油膩

有別一般的滷豬腳的「軟Ｑ」口感以及用醬油滷煮，「隆記」豬腳，烹飪作法有點類似冰醉雞，但沒有什麼醉雞的濃嗆酒味，而且吃起來Ｑ脆，一點不油膩，會讓人忍不住會多吃一、兩塊。

另外蒸臭豆腐，也是人氣點菜。臭豆腐內的空隙吸滿湯汁，一口咬下，豐腴的湯汁在口中四溢，清爽而味美。

而火靠菜入口即化，滋味濃郁，特別是那股略帶苦甘的美味，好吃極了。

老饕來碗上海菜飯解解饞

除了「盆頭菜」外，「隆記」標榜的是上海菜飯。其實菜飯要好吃，就得油多，不過卻有違飲食的健康原則，所以現在隆記菜飯其實算是「改良版」，雖然對一些吃重口味的老饕來說，味道可能太輕淡一些，但卻吸引另外一群偏好輕淡飲食的「粉絲」顧客；有些老饕明明知道自己不能多吃飯，但還是忍不住會點一碗來分食、解饞。

老饕除了「盆頭菜」外，還會點一些現炒的熱食，像是清炒蝦仁，沾點醋後送嘴裡，立即會吃出蝦子的鮮甜。

韭黃鱔糊是一道上桌時才淋上熱油的江浙名菜。韭黃、鱔魚與薑絲，經熱油和合後，三種食材的美味更提升，並起了奇妙的口味結合，相當好吃。

砂鍋醃篤鮮 乳白湯頭鮮甜好喝

在熱湯方面，如果人數超過五、六人，建議要點砂鍋。而上海菜的湯鍋，最有名的是砂鍋醃篤鮮，湯品中有豬五花肉、火腿、竹筍、百頁結，經慢火細燉(上海話叫「篤」)後，湯頭呈現乳白色，不油膩，卻鮮甜好喝。

除了醃篤鮮外，「隆記」的砂鍋還有砂鍋魚頭、砂鍋三鮮、砂鍋什錦等，可視個人口味喜好做不同的選擇。

餐後水果要收費 顧客還是說值得

不過，到「隆記」品嚐美食，有一個特別規矩的是餐後水果(西瓜)要另外收費，不像一般餐館的餐後水果都是免費附送的；如果不想付費，可以選擇不要。

雖然餐後水果要另外收費，但是水果品質好，像西瓜相當甜，也滿大片，所以大多數的顧客還是認為值得。