台灣食神之鄉！ 《總舖師》總鋪師的故鄉在內門

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2013年由陳玉勳執導的喜劇電影《總舖師》，以台灣獨有的「鼎灶路邊擺，酒席沿街設」辦桌文化為題材，不僅開出亮眼票房，更入選第64屆柏林影展美食單元；當中虛構出台灣辦桌界的三大傳奇「總舖師」，被鄉民尊稱為稱霸北中南的「人、鬼、神」三霸北部的「憨人師」、中部的「鬼頭師」與南部的「蒼蠅師」，連辦桌現場穿梭忙碌的助手「水腳」也因此聲名大噪。

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然而，電影之外，台灣總鋪師真正的故鄉其實在高雄縣內門鄉。這個人口僅約一萬人的偏鄉，卻孕育出約200位掌勺大廚，與辦桌相關的從業人口高達兩千人，幾乎每五戶人家就有一戶靠辦桌維生，堪稱全台密度最高的「料理產業聚落」。

對台灣人而言，辦桌不只是吃飯，還有帶著濃厚人情味與儀式的活動，舉凡婚喪喜慶、廟會祭典、宗教活動之後，總少不了一場酒席。即使都市化讓婚喪喜慶的流程日漸簡化，辦桌文化卻未式微，反而在中南部轉化為豐盛澎湃、成為打卡分享與炫耀的文化風景。

內門地處高雄縣西北方，地勢多山、土地貧瘠，難以單靠農業維生，早年嘗試過龍眼、刺竹、竹簍編織等產業，隨著香蕉產業沒落而逐漸消失。辦桌，反而成為最穩定、最能養活鄉民的經濟支柱。

早期的辦桌完全仰賴鄰里互助：有人出鍋灶，有人供柴火，有人借桌椅，有人端菜洗碗，一家辦桌，全庄總動員，而總鋪師負責掌火候、嚐鹹淡，小工則在耳濡目染中學藝，形成「師渡徒、徒渡師」的傳承體系。

但隨著規模擴大，總鋪師逐漸發現光有好手藝不夠，還必須掌握設備與資源，於是開始自備「家司」鍋碗瓢盆、爐灶桌椅一應俱全，不僅降低成本，也讓內門團隊在外縣市競爭中佔盡優勢。

1963年「郭三湯」首創出租桌椅、整合設備的辦桌模式；1976年「四合一」公司更進一步將廚師、雞販、豬販與設備整合為一條龍服務，奠定內門辦桌產業化的基礎。

1980年代台灣經濟起飛，除了傳統「八慶一喪」，公司尾牙、股票獲利、金榜題名也成為擺桌名目，訂單源源不絕，此時不少內門人乾脆放下農具，投入辦桌現場當水腳，從打雜一路學藝、自立門戶。

2005年前後，內門總鋪師人數達到高峰，「食神之鄉」的名號不脛而走，與宋江陣並列成為內門最具代表性的文化符號，每一次的辦桌，端出來的不只是美宴盛宴，更有的是一整個鄉鎮世代相傳的生存智慧、技藝記憶與人情網絡。

全鄉一萬人 大廚二百人 辦桌人員二千人總鋪師的故鄉在內門

1999-08-30/聯合報/39版/鄉情

（劉育民）今年三月，高雄縣內門鄉舉辦南區文化節，高雄縣立文化中心及內門鄉公所選定了三個主題，其中之一是「總鋪師」，顯見總鋪師已成為內門鄉獨步全台的一項特色。

什麼是「總鋪師」？相信每一個人都有吃「辦桌」的經驗，只要參加婚喪喜慶、廟會吃食時，總鋪師總會為前來的吃客們，準備好一桌子的美味好菜，對了！總鋪師就是負責「大鍋擺路邊」、「酒席沿街設」的辦桌師傅。

一般人的印象中，一場「辦桌」酒席，少則十幾桌，多則上百桌都有，如果所有的佳餚美味都靠「總鋪師」一個人，豈不把他累慘了！其實，總鋪師在製做酒席過程，很少親自動手的，他最多只負責「掌火候」、「嚐鹹淡」，最多在旁邊負責蔬果雕花，在大鍋旁揮汗如雨的多半是總鋪師的「助手」，即俗稱的「二把手」。

內門鄉長黃萬來說，內門目前的總鋪師約有二百多人，以一個外燴隊伍十人的陣容看來，內門鄉內約有二千人靠「辦桌」吃飯，以內門鄉一萬多人的人口數來看，內門總鋪師的確是相當特殊的一種鄉野「產業」。（下略）