台灣味混血而生！關於北投「酒家菜」文化的二三事

2023-07-27 15:25 曾憲虹

北投五大溫泉館昨天舉行北投懷舊美食節開幕活動，並介紹失傳三十年的酒家菜。圖／聯合報系資料照（2005/5/26　蘇健忠攝影）

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提到北投早期文化特色與「酒家」離不了干係，應運而生的除了那卡西，另一個就是「酒家菜」，酒家菜在日本統治當時被日本人視為「台灣料理」，但它並非傳統的中式料理，為了符合日本人的口味做了一些調整，融合了閩南、廣東、日本料理的精髓，戰後國民政府遷台，對於這樣的料理認為不夠中式，且政府禁奢，酒樓生意才因此越來越差。

1960至1970年代，由於當時台灣的酒家文化興起，北投酒家林立，酒家成為企業老闆、地方人士的應酬場所。在當時酒家都是具規模的高級餐館，常見的宴席菜融合了閩南、廣式與日本料理，廚師採用乾貨和罐頭進行調味，推出冷盤、熱炒與湯品的菜色，包括冷盤類的生魚片、九孔、軟絲；熱炒類的雞捲、炸溪哥、鹽酥蝦；至於湯品就不得不推薦「魷魚螺肉蒜」和「佛跳牆」這兩道口味出色的功夫菜。

日治時期著名的酒家夜夜笙歌，如1921年開業的「江山樓」是台北最頂級的餐館，曾於1923年動員八位廚師接待來台的皇太子裕仁，而音樂家鄧雨賢1932年的創作歌曲《大稻埕進行曲》，就在歌詞內描述繁華酒家的場景。後來伴隨著台灣經濟起飛，「黑美人」、「百花紅」、「五月花」成為第二代酒家菜的名店，延續過去傳統的酒家菜，增添了不少創意與巧思，達官貴人品嘗精緻宴飲的酒家菜文化，逐漸成為今日「台菜」的重要根源。

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台灣在地滋味
2005-01-21/聯合報/E7版/聯合副刊
【韓良露】台灣已經到了需要滋味革命的時期了，找回真正好的在地滋味，意味著台灣必須有生態革命的打算……

但平常能上大館子吃江浙、湘菜的，一定有些官階，民間流行的外省菜都是克難餐，像搭個篷子或違章賣的陽春麵、牛肉麵、燒餅油條餡餅烙餅的，才是普通百姓外食的選擇；稍微正式點的也只是去吃伙夫炒大鍋菜般的川菜客飯。這些發源於重慶的客飯，本來是逃難聚居在沙坪壩的各地中下層軍人、文人、學生的克難大宴，也帶來了台灣，成了一大民間飲食特色。不少榮民、學生、公務員聚集處，都還有這些名喚「忠南」、「黔記」、「重慶」等的客飯館，一桌十來人，一人叫一菜，一桌也有十來道頗豐盛的隨意簡菜了。

七○、八○年代飲食大爆發時期

七○年代中葉是台灣飲食大爆發時期的開始。隨著國民所得增加，有一段時間，最流行的餐廳一是代表時髦口味的香港粵菜，有兩三年，盛大開張的大餐廳都是港式茶樓，像「紅寶石」。而那一陣子，我家每個星期天早上的固定活動都是去吃早茶。除了港味外，當時還流行各種以「金」字開頭為名的各種台灣式西餐廳，吃ABC餐，餐後喝杯紅茶和咖啡成了口袋裡稍微有了一點錢的中產人士趨之若鶩的休閒活動。當時的西餐廳都還會有樂團表演又講究華麗裝潢，讓吃飯不只是口腹之事，也是聲色之娛。

八○年代起流行的飲食加聲色，也反映在當時大規模開張的川菜大餐廳。不同於早期的客飯菜，這時的川菜大館都以社交酬宴的需求為主。一批批穿著高叉旗袍、濃妝艷抹的女招待，口口聲聲董事長好，陪著客人敬酒划拳、嘴角春風一番，這是台灣飲食活動中加入粉味的開端。飲食之事，從口腹、聲色，又回到了人類飽暖思淫慾的主題了。