大部分高級餐廳都有收取10%的服務費，一般人把服務費理解為用以獎勵服務員的「小費」。實際上，服務費一般被視為餐廳收益的一部分，業者考量員工的工作表現，以年終獎金等名義發放予員工。眾所皆知的「爭鮮迴轉壽司」，原本也有服務費制度，到了2004年5月1日才取消。
爭鮮的老闆陳津秋，曾是外銷成衣業界的高手，從賣衣服跨行到賣壽司，講求「30年來只賣便宜東西」的哲學，這是從全球零售龍頭沃爾瑪（Wal-Mart）的經營獲得啟示。爭鮮迴轉壽司一盤蝦壽司30元，能夠賣到一年10億元營業額，證明陳津秋確實有一套。
陳津秋相信「沒有一家店是因為生意太好而倒閉」，只要是價錢便宜，薄利多銷，客人有口皆碑，就會帶來更多的生意。他認為，一件50元的外銷成衣，一盤30元的壽司，符合消費者的期望，只要堅持「品質、平價」，低價並不見得只有低消費的族群。
1999年，爭鮮在西門町開設的門市，單店單日營業額高達40萬元，顯示迴轉壽司在市場的接受度極具潛力。迴轉壽司將所有的壽司品項直接陳列在顧客面前，喜歡什麼口味可以直接拿取，對年輕族群而言不僅方便，也兼具趣味性。為了更貫徹「品質、平價」，2004年5月1日起，爭鮮取消服務費，提高來客數，平均每位顧客只要花180元，就可吃到6款不同口味的壽司。
爭鮮迴轉壽司 取消服務費加速展店 今年再開20家新據點
【2004-04-30/經濟日報/32版/商業、貿易】
【記者黃嘉裕╱台北報導】
爭鮮迴轉壽司全台52家直營店自明（1）日起取消一成服務費，提高來客數。爭鮮今年將加快開店腳步，再開20家新據點，繼續稱霸迴轉壽司業。
爭鮮迴轉壽以直營和中央廚房保持供應的品質，並且已達到50家的經濟規模，下個月即將有五家新店在台北火車站商圈、台中等地開設。在國內不景氣下，爭鮮集團快速展店策略引起注目。
面對夏日市場來臨，爭鮮迴轉壽司推出「低脂低卡餐」，強調七種餐點如洋蔥燻鮭、海膽壽司等卡路里熱量低於50大卡，另有「輕巧低脂餐的A、B、C三種組合餐，熱量低於450大卡。
爭鮮公司總經理孫榮謙說：「速食店的漢堡一個熱量可達570大卡，吃下一個漢堡的熱量相當於吃下20個壽司。」爭鮮過去強調「平價、品質」，如今跟隨餐飲業的健康飲食風，期望爭搶怕胖的客戶群。
母公司為津秋外銷成衣店，轉型到餐飲連鎖行業。爭鮮集團目前擁有「壽司霸」、「爭鮮迴轉壽司」、「旺角」迴轉港式點心以及新成立的蒲公英TAN PO PO創意和風料理。去年集團營業額14億元，今年目標20億元，其中單單爭鮮迴轉壽司去年貢獻7億元，今年預估11億元。
孫榮謙說，集團正籌劃開拓更多平價的餐飲品牌，下半年將進軍義大利式餐廳，採用價格、商品和客層多種區隔，鎖定年輕族群。在日本的餐飲行業，光是義式連鎖餐飲店高達600多家以上。
爭鮮迴轉壽司定位在最便宜的日式料理，5月1日起，取消一成服務費，客單價會再降到180元，但也勢必再吸引更多顧客。
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